Improving the technology of fish-growing food concentrates using recycled materials | Совершенствование технологии рыборастительных пищеконцентратов с использованием вторичного сырья

English. Fish waste (head, bones, fins, scales, skin, and insides), which make up to 50% of the fish's weight, is often used to produce food, technical, and feed products. The technologies of many of these products are based on the separate processing of secondary material resources. Collagen containing components, grits and concentrated broth, were obtained from the waste - head, bones, fins - of cutting carp (Hypophthalmichthys) using the technology developed by us. They are intended to enrich products with collagen, improve their rheological parameters and reduce costs using secondary material resources. The purpose of this work is to improve the technology of fish and vegetable food concentrates using prepared secondary raw materials. The object of the study was samples of ready-made fish vegetable food concentrates 'Morkovnyy' and 'Pikantnyy', to which collagen containing components were added. Samples without additives were used as a control. The composition of food concentrates has been optimized using mathematical modeling: the ratio of minced fish/collagen containing components/vegetable raw materials in the 'Morkovnyy' concentrate is 4,1 : 3 : 2,9, in the 'Pikantnyy' concentrate it is 4 : 3 : 3. Improved technology for the production of fish and vegetable food concentrates using secondary material resources from fish cutting allows obtaining a finished product with high organoleptic indicators and a strong, crispy consistency. Rheological studies have shown the feasibility of introducing fish waste products into the recipe of food concentrates, because it increases the strength limit of the finished product by 35%.

Russian. Рыбные отходы (голова, кости, плавники, чешуя, кожа, внутренности), составляющие до 50% массы рыбы, часто используют для получения пищевых, технических и кормовых продуктов. Технологии многих таких продуктов основаны на отдельной переработке вторичных материальных ресурсов. Из отходов разделки толстолобика (Hypophthalmichthys) (голова, кости, плавники) по разработанной нами технологии получены коллагенсодержащие компоненты – крупка и концентрированный бульон для обогащения продуктов коллагеном, улучшения их реологических показателей и снижения стоимости за счет использования вторичных материальных ресурсов. Цель работы – совершенствование технологии рыборастительных пищеконцентратов с использованием подготовленного вторичного сырья. Объектом исследования были образцы готовых рыборастительных пищеконцентратов "Морковный" и "Пикантный", в которые были добавлены коллагенсодержащие компоненты. В качестве контроля использовали образцы без добавок. Методом математического моделирования оптимизирован состав пищеконцентратов: соотношение частей рыбный фарш/коллагенсодержащие компоненты/растительное сырье в пищеконцентрате "Морковный" составляет 4,1 : 3 : 2,9, в пищеконцентрате "Пикантный" – 4 : 3 : 3. Усовершенствованная технология производства рыборастительных пищеконцентратов с использованием вторичных материальных ресурсов от разделки рыбы позволяет получать готовый продукт с высокими органолептическими показателями и прочной, хрустящей консистенцией. Реологические исследования показали целесообразность введения продуктов переработки рыбных отходов в рецептуру пищеконцентратов, поскольку это увеличивает предел прочности готового продукта на 35%.