Development of pastille product formulation with non-traditional components | Разработка рецептуры пастильного изделия с нетрадиционными компонентами

English. The use of non-traditional raw materials in the production of pastilles makes it possible to expand the range of confectionery products. The technological features of raw materials that are unconventional in the technology of pastille products are investigated. They are jerusalem artichoke powder used as a natural structure-forming agent and sweetener; powdered sugar used to improve structural and mechanical properties and give a lush consistency to the product; lemon juice used to stabilize air bubbles when whipped with powdered sugar, and sweet red pepper added to enrich with vitamins and give functional properties to the product. The technology of pastille products of traditional Russian cuisine using raw materials produced within the Siberian region is developed. The product recipe contains (g) Antonovka apple puree (1000), egg white (40), powdered sugar (50), jerusalem artichoke powder (3), lemon juice (1), and cooked sweet red pepper puree (5). The organoleptic and physico-chemical parameters of the developed product are explored. Its nutritional and energy value, as well as satisfaction of the daily nutritional needs of an adult when consuming 100 g of the product, have been determined. It was found that the introduction of functional ingredients did not significantly affect the organoleptic and physico-chemical parameters of the product. The resulting pastille product of increased nutritional value is enriched with potassium, iron and vitamin C; the degree of the daily requirement satisfaction for vitamin C is 1321%. The method of fruit pastille production is protected by the patent of the Russian Federation No. 2760707.

Russian. Использование нетрадиционного сырья при производстве пастильных изделий позволяет расширить ассортимент кондитерской продукции. Исследованы технологические особенности нетрадиционного в технологии пастильных изделий сырья: порошка топинамбура – натурального структурообразователя и подсластителя; сахарной пудры, использованной для улучшения структурно-механических свойств и придания пышности консистенции изделия; лимонного сока, примененного для стабилизации пузырьков воздуха при взбивании с сахарной пудрой, перца красного сладкого – для обогащения витаминами и придания функциональных свойств изделию. Разработана технология пастильного изделия традиционной русской кухни с использованием сырья, произведенного в Сибирском регионе. Рецептура продукта содержит (г) яблочное пюре (1000), яичный белок (40), сахарную пудру (50), порошок топинамбура (3), лимонный сок (1), пюре из запеченного перца красного сладкого (5). Исследованы органолептические и физико-химические показатели полученного продукта. Определены его пищевая и энергетическая ценность, а также удовлетворенность суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах при потреблении 100 г изделия. Установлено, что внесение функциональных ингредиентов не оказало существенного влияния на органолептические и физико-химические показатели продукта. Полученное пастильное изделие повышенной пищевой ценности обогащено калием, железом и витамином С (степень удовлетворенности суточной потребности в витамине С составляет 1321%). Способ производства фруктовой пастилы закреплен патентом РФ № 2760707.