Use of Jerusalem artichoke processed products in the production of specialized flour confectionery products for school-age children | Использование продуктов переработки топинамбура в производстве специализированных мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста

English. The purpose of the study was to form the consumer properties of specialized flour confectionery products for the nutrition of school-age children using Jerusalem artichoke processing products. The objects were 'Interes' Jerusalem artichoke tubers grown in the Krasnodar Krai, Russia, Jerusalem artichoke puree and syrup. A process flow charts for making Jerusalem artichoke cookies, as well as recipes for "Oatmeal with Jerusalem artichoke" and "Oatmeal-rye with Jerusalem artichoke" cookies have been developed. The finished products do not contain sugar or egg components and have high organoleptic properties. Physicochemical properties of Jerusalem artichoke cookies are determined. The developed products have higher water absorption (162 and 168%) and reduced alkalinity (1.6 and 1.7 deg.) for "Oatmeal with Jerusalem artichoke" and "Oatmeal-rye with Jerusalem artichoke" cookies, respectively, relative to the control sample. Reducing humidity has a positive effect on the properties of the products – they become more crumbly. As found the energy value of cookies decreased by 42.12% and 34.46%, respectively, for the "Oatmeal with Jerusalem artichoke" and "Oatmeal-rye with Jerusalem artichoke" cookies compared to the control sample. At the same time, the protein content increased by 53.33% and 43.33%, fats and carbohydrates decreased by 47.22% and 29.17% and by 33.24% and 34.11%, dietary fiber increased more than 2.5 times, respectively. The increase in nutritional value of the finished cookies is also defined by increasing the content of vitamins and minerals in the finished product. The degree of satisfaction in dietary fiber is 21.3% and 17.3% for the cookies "Oatmeal with Jerusalem artichoke" and "Oatmeal-rye with Jerusalem artichoke", respectively. Microbiological indicators of developed products meet the requirements of TR CU 021/2011. The unit cost of production is about 163 rub. The conducted studies ensure the production of foods with improved nutritional values while minimizing material losses and energy costs.

Russian. Цель исследования - формирование потребительских свойств специализированных мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста с использованием продуктов переработки топинамбура. Объекты: клубни топинамбура сорта "Интерес" (Краснодарский край), пюре и сироп из топинамбура. Разработана технологическая схема приготовления печенья с топинамбуром, а также рецептуры печенья "Овсяное с топинамбуром" и "Овсяно-ржаное с топинамбуром". Готовая продукция не содержит сахаро- и яйцепродуктов, имеет высокие органолептические характеристики. Определены физико-химические показатели печенья с топинамбуром. Разработанная продукция имеет более высокую намокаемость (162 и 168%) и пониженную щелочность (1,6 и 1,7 град.) соответственно для печенья "Овсяное с топинамбуром" и "Овсяно-ржаное с топинамбуром" относительно контрольного образца. Уменьшение влажности положительно сказывается на свойствах изделий – они становятся более рассыпчатыми. Установлено, что энергетическая ценность печенья снизилась на 42,12% и 34,46% соответственно для печенья "Овсяное с топинамбуром" и "Овсяно-ржаное с топинамбуром" в сравнении с контрольным образцом. При этом содержание белка увеличилось на 53,33% и 43,33%, жиров и углеводов уменьшилось на 47,22% и 29,17% и на 33,24% и 34,11%, пищевых волокон увеличилось более чем в 2,5 раза соответственно. Повышение пищевой ценности готового печенья также обусловлено увеличением содержания витаминов и минеральных веществ в готовой продукции. Степень удовлетворения в пищевых волокнах составляет 21,3% и 17,3% для печенья "Овсяное с топинамбуром" и "Овсяно-ржаное с топинамбуром" соответственно. Микробиологические показатели разработанной продукции соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. Себестоимость единицы продукции составляет около 163 рублей. Выполненные исследования обеспечивают получение продуктов питания с улучшенными показателями пищевой ценности при минимизации потерь материалов и затрат энергоресурсов.