Influence of methods of enriching wheat flour with anthocyanins on consumer quality of bread for functional food | Влияние способов обогащения пшеничной муки антоцианами на потребительские качества хлеба для функционального питания

English. The work was carried out at the Timiryazev Russian State Agrarian University and the Department of Distant Hybridization of the Main Botanical Garden of the Russian Academy of Sciences in 2022. The study used the soft spring wheat varieties with purple kernels: 'Pamyati Konovalova', 'Ivolga Fioletovaya', 'Laval 19', and 'Nadira'. The standards were the red kernel varieties 'Zlata' and 'Sudarynya'. The meteorological conditions developed in the study year contributed to the formation of large, high bulk density grain with low vitreousness and low protein content. The bulk density, vitreousness, protein and crude gluten contents in grain, thousand-kernel weight and results of bread laboratory baking were evaluated by the conventional methods. Four types of flour were used in the study: pure white flour, whole grain flour (meal), pure white flour added with 10% bran, and pure white flour with 10% bran processed in a microwave oven for one minute to stabilize the color. The aim was a comparative evaluation of consumer properties of bread made of flour with different contents of fruit and seed coats to enrich the diet in anthocyanins. The study did not reveal any correlation between the volume yield of bread and the protein content in the grain in any of the experimental variants. A close relationship was found between the bread volume yield and the raw gluten content in all variants except for baking from meal. Whole grain bread has a low volume yield, good shape stability, low crumb porosity, and a chocolate color. It is advisable to use whole grain flour for baking dietary bread to enrich the human diet in anthocyanins. The most attractive consumer properties are possessed by bread made of pure flour added with 10% bran. No ways to preserve the purple hue of the bread were revealed among described test variants.

Russian. Работа выполнена в РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева и отделе отдаленной гибридизации Главного ботанического сада РАН (ГБС РАН) в 2022 г. В исследовании использованы сорта пшеницы мягкой яровой с фиолетовым зерном Памяти Коновалова, Иволга фиолетовая, Laval 19 и Надира. Стандартами служили сорта с красным зерном Злата и Сударыня. Метеорологические условия, сложившиеся в год исследования, способствовали формированию крупного высоконатурного зерна с низкой стекловидностью и низким содержанием белка. Оценку натуры зерна, стекловидности, содержания белка и сырой клейковины в зерне, массы 1000 зерен и лабораторную выпечку хлеба проводили общепринятыми методами. В работе использованы четыре варианта муки: чистая белая, из цельносмолотого зерна (шрот), чистая белая мука с добавлением 10% отрубей и чистая белая мука с добавлением 10% отрубей, обработанных в течение 1 мин в микроволновой печи для стабилизации цвета. Цель исследования - сравнительная оценка потребительских свойств хлеба из муки с различным содержанием плодовых и семенных оболочек для обогащения рациона антоцианами. В процессе исследования не выявлено корреляционной зависимости между объемным выходом хлеба и содержанием белка в зерне ни в одном варианте опыта. Обнаружена тесная взаимосвязь между объемным выходом хлеба и содержанием сырой клейковины во всех вариантах за исключением выпечки из шрота. Хлеб из цельносмолотого зерна имеет низкий объемный выход, хорошую формоустойчивость, низкую пористость мякиша и шоколадный цвет. Муку из цельносмолотого зерна целесообразно использовать для выпечки диетических хлебцев с целью обогащения рациона антоцианами. Наиболее привлекательными потребительскими свойствами обладает хлеб из чистой муки с добавлением 10% отрубей. Ни в одном из вариантов выпечки фиолетовый оттенок хлеба не сохраняется.