ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ ПЕЧЕНЬЯ ВИДА КРЕКЕРЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
2025
Альшевская М.Н.
Russian. Модификация рецептур мучных кондитерских изделий за счет внесения вторичного сырья растительного происхождения является актуальным направлением исследований и соответствует политике системы здорового питания населения, отраженной в нормативно-правовых документах Российской Федерации. В работе представлены исследования по разработке рецептуры и обоснованию сроков годности печенья вида крекеры с частичной заменой пшеничной муки на рисовую и добавлением морковного жмыха, использование которого способствует решению проблемы утилизации отходов пищевой промышленности и переходу к безотходному производству. В работе было изучено влияние морковного жмыха и рисовой муки на подъемную силу дрожжей и на формирование показателей качества готовой продукции. Показано, что добавление морковного жмыха уменьшает время подъема теста, внесение рисовой муки не влияет на данный показатель. Проведена оптимизация рецептуры с использованием методов математического моделирования, изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели образцов крекеров в процессе хранения, на основании полученных данных обоснован срок годности, который составил 30 суток при температуре хранения (18±5) °С.
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Cifra Ltd