ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖЕЛУДЕВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЧЕНЬЯ

Russian. В настоящее время во всем мире активно разрабатываются изделия, оказывающие благотворное влияние на здоровье населения. Мучные кондитерские изделия относятся к наиболее популярным продуктам, потребляемым повсеместно. Желудёвая мука обладает различными преимуществами, в том числе отсутствием глютеновых белков, высоким содержанием клетчатки и минералов, а также, благодаря наличию полифенольных веществ, антиоксидантной активностью. Цель работы – исследование влияния желудёвой муки на физико-химические показатели качества, пищевую ценность и сроки хранения готового печенья. Объектами исследования являлись образцы печенья, приготовленные с частичной заменой пшеничной муки желудёвой в количестве 3, 6, 9%. В качестве контрольного образца использовали печенье, приготовленное по утверждённой рецептуре печенья «Нарезное» № 451. В соответствии с действующими нормативными документами на методы контроля кондитерских изделий определяли физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий, а также рассчитывали пищевую ценность и контролировали срок хранения. Результаты исследования показали, что увеличение количества добавки из желудёвой муки способствовало улучшению качественных показателей готового изделия. Физико-химические показатели, соответствующие требованиям ГОСТ 24901-2014, показали, что внесение 9% добавки в виде желудёвой муки повышает пищевую ценность и качество готовых изделий. Полученные в ходе исследования результаты дают основания полагать, что использование желудёвой муки в производстве кондитерских изделий позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции и обеспечить потребителя не только вкусными, но и полезными продуктами как дополнительным источником необходимых питательных веществ.