The results of research on the migration of mineral substances in the dairy-food chain in the conditions of the Volgograd region | Результаты исследований миграции минеральных веществ в молочно-пищевой цепочке в условиях Волгоградской области

English. Conditions of keeping lactating cows influence not only some micro- and macroelements, but also toxic metal contents in milk, therefore, comprehensive quality control of raw materials and finished products is of importance. The migration of mineral substances during production of raw milk and dairy products produced further (cream, sour cream, cottage cheese, butter) in the conditions of the Volgograd region is considered. Industrial processing of dairy raw materials has also a certain effect on the content of micro- and macroelements in finished products. The research objects were milk of the Red Steppe cows. Three groups of animals were formed: a control group on a standard feeding diet; 2 experimental groups: I – LactuVet-1 supplement is included in the diet; II – LactuSuper supplement is included in the diet. Dairy products such as cottage cheese, sour cream, cream, butter were produced from the milk of all involved animal. The mineral composition of milk and dairy products was studied by inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) and inductively coupled plasma-atomic emission spectrometry. The research results have established that the degree of migration of macro- and microelements is directly related to the biochemical composition of raw milk as well as technological features of the production of specific food products. The processes of milk separation, thermal and mechanical processing, and fermentation have the greatest influence in this regard. The study did not reveal any clear dependencies concerning the transition of an element into a finished product. With minor adjustments to the technological processing of milk, minerals can be concentrated in the fat or protein fraction. The most environmentally friendly products are butter and cottage cheese, in the production of which toxic elements are concentrated in buttermilk and whey.

Russian. Условия содержания лактирующих коров влияют на количество в молоке не только отдельных микро- и макроэлементов, но и токсичных металлов, поэтому важен тщательный контроль качества сырья и готовых продуктов. Рассмотрены вопросы миграции минеральных веществ при получении молока-сырья и выработанных из него молочных продуктов (сливки, сметана, творог, масло сливочное) в условиях Волгоградской области. Промышленная переработка молочного сырья также определенным образом влияет на содержание микро- и макроэлементов в готовых продуктах. Объектом исследований было молоко коров красной степной породы. Были сформированы 3 группы животных: контрольная, находящаяся на стандартном рационе кормления; две опытные группы: I – в рацион кормления включена добавка ЛактуВет-1; II – в рацион кормления включена добавка ЛактуСупер. Из молока всех групп животных были выработаны молочные продукты: творог, сметана, сливки, масло сливочное. В молоке и молочных продуктах был исследован минеральный состав методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой (МС-ИСП) и атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой. Результатами исследований установлено, что степень миграции макро- и микроэлементов непосредственно связана с биохимическим составом молока-сырья и технологическими особенностями производства того или иного вида пищевой продукции. Наибольшее влияние в этом плане оказывают процессы сепарирования молока, термической и механической обработки, сквашивания. Четких зависимостей по переходу того или иного элемента в готовый продукт в исследовании не выявлено. При незначительной корректировке технологической обработки молока минеральные вещества могут концентрироваться в жировой или белковой фракции. Наиболее экологически безопасными продуктами являются сливочное масло и творог, при производстве которых токсичные элементы концентрируются в пахте и сыворотке.