The use of antioxidants in butter products. Astaxanthin | Использование антиоксидантов в продуктах маслоделия. Астаксантин

English. The use of astaxanthin and other antioxidants in human nutrition is analyzed. To enrich butter in antioxidants, Astaxanthin dietary supplement was used. The research objects were butter samples with 61.5% fat mass fraction added with astaxanthin, salt, algae and chives. All butter samples were made in the butter shop of the All-Russian Scientific Research Institute of Butter and Cheese Making. The fatty acid composition was determined in accordance with the State Standard GOST 31663-2012. To determine the fatty acid composition, Chromos GKh-1000 gas chromatograph (LLC Chromos, Russia) and CP – Sil 88 for FAME 100m×0.25mm×0.2µm column (Agilent Technologies, USA) were used. The obtained data have been calculated by using the method of internal normalization in the Chromos program. The identification characteristics of the butter fatty phase were determined according to GOST 32261-2013. Organoleptic characteristics of the butter samples were evaluated according to GOST 33632-2015 by blind tasting. The results of the work have revealed that using 750 g-1000 g of the Astaxanthin biocomplex per 1000 kg of the finished butter product contributes to a change in its taste qualities, as well as the composition of the butter fatty phase, enriching it in unsaturated fatty acids. Differences in the content of fatty acids between the studied butter samples indicate that the use of the Astaxanthin biocomplex and flavor components of oceanic origin advantageously adjust the composition of the butter fatty phase, without affecting the results ofbutter authenticity assessment.

Russian. Проанализировано использование астаксантина и других антиоксидантов в питании человека. С целью обогащения масла сливочного антиоксидантами использовали биологически активную добавку "Астаксантин". Объекты исследования: образцы сливочного масла массовой долей жира 61,5% с добавлением астаксантина, соли, с морскими водорослями и луком-шнитт. Все образцы масла были изготовлены в условиях маслодельного цеха Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия – филиала Федерального центра пищевых систем им. В.М. Горбатова. Определение жирнокислотного состава проводили в соответствии с ГОСТ 31663-2012. Для определения ЖКС использовали газовый хроматограф "Хромос ГХ-1000" (ООО "Хромос", Россия), колонку CP – Sil 88 for FAME 100m×0.25mm×0.2µm ("Agilent Technologies", США). Расчет полученных данных проводили методом внутренней нормализации в программе "Хромос". Идентификационные характеристики жировой фазы масла определяли по ГОСТ 32261-2013. Органолептическую оценку образцов масла проводили согласно ГОСТ 33632-2015 путем закрытой дегустации. Результатами проведенной работы было установлено, что использование биокомплекса "Астаксантин" в составе сливочного масла в количестве от 750 до 1000 г БАД на 1000 кг готового продукта способствует изменению вкусовых качеств готового продукта, а также состава жировой фазы масла, обогащая его непредельными жирными кислотами. Различия по содержанию жирных кислот между исследованными образцами масла сливочного свидетельствует о том, что использование биокомплекса "Астаксантин" и вкусовых компонентов океанического происхождения выгодно корректируют состав жировой фазы масла, не влияя на оценку подлинности сливочного масла.