Justification of the choice of a starter culture of lactic acid organisms for the production of enriched yogurt | Обоснование выбора заквасочной культуры молочнокислых организмов для производства обогащенного йогурта

English. As some researchers had estimated, about 65–80% of the adult populations in the world suffer from lactose intolerance. The transition from traditional products to lactose-free ones poses for the food industry such technological challenges as preserving beneficial properties in the final product, providing acceptable organoleptic indicators and expanding the range of products to meet consumer preferences. To produce a high-quality fermented milk product, the starter culture is especially important. Such parameters of starter culture as temperature, fermentation rate, taste, and consistency should to be balanced. The study was aimed to substantiate the choice of starter culture for obtaining lactose-free yogurt enriched in lupine protein concentrate and having the most favorable organoleptic characteristics. Comparative studies of starters from different manufacturers were carried out according to physicochemical and organoleptic indicators. The main parameters of the yogurt fermentation process - temperature, fermentation duration, acidity, and organoleptic indicators of the finished product - were determined. It has been found that the preferred starter culture for yogurt production is the Dalton Starter Yo starter, which gives the yogurt a pure, sour-milk taste and aroma, without any defects, at a fermentation temperature of 40–42 ºC and fermentation duration of 5–6 h. A possibility of producing lactose-free yogurt using the enzyme preparation Dayrizym Y 50 L and lactose-free yogurt added with a lupine concentrate is described. The lactose content in milk and lactose-free yogurts was studied. Due to using the enzyme preparation Dayrizym Y 50 L, the lactose content in yogurt was reduced to 0.001%.

Russian. По оценкам ряда исследователей, около 65–80% взрослого населения мира страдают непереносимостью лактозы. Переход от традиционных продуктов к безлактозным ставит перед пищевой промышленностью такие технологические задачи, как сохранение полезных свойств в конечном продукте, приемлемые органолептические показатели и расширение ассортимента продукции для удовлетворения предпочтений потребителей. Для производства качественного кисломолочного продукта особенно важна закваска, у которой должны быть сбалансированы следующие параметры: температура, скорость сквашивания, вкус и консистенция. Цель исследования - обоснование выбора заквасочной культуры для получения безлактозного йогурта, обогащенного концентратом люпинового белка, с наиболее благоприятными органолептическими характеристиками. Проведены сравнительные исследования заквасок различных производителей по физико-химическим, органолептическим показателям. Определены основные параметры процесса сквашивания йогурта: температура, продолжительность сквашивания, кислотность и органолептические показатели готового продукта. Выявлено, что предпочтительной заквасочной культурой для производства йогурта является закваска Dalton Starter Yo, которая придает йогурту чистый, кисломолочный вкус и аромат, без каких-либо пороков, при температуре сквашивания 40–42 ºC и продолжительности сквашивания 5–6 ч. Описана возможность получения безлактозного йогурта с использованием ферментного препарата Dayrizym Y 50 L и безлактозного йогурта с добавлением люпинового концентрата. Изучено содержание лактозы в молоке и безлактозных йогуртах. В результате использования ферментного препарата Dayrizym Y 50 L содержание лактозы в йогурте было снижено до 0,001%.