Low-lactose functional ice cream | Низколактозное мороженое функционального назначения

English. People suffering from lactose intolerance need lactose-free or low-lactose foods. Formulation variants and a method for producing low-lactose ice cream using the enzyme preparation Maxilact are suggested. In the laboratory conditions, 3 experimental samples were developed based on the formulation of classic ice cream. The optimal fermentation regime was established: the temperature was 38 ºC, the maturation time was 4 h. As a result of lactose cleavage, sweeter sugars are formed. To reduce excessive sweetness, some amount of sugar was replaced with Jerusalem artichoke powder. There have been developed 2 recipe compositions: low-lactose ice cream added with Jerusalem artichoke powder Topilak and low-lactose ice cream Lactofreeze, that is more sweet. The organoleptic and physicochemical parameters of the developed products were evaluated. The 4% dietary fiber content of Topilak ice cream makes it possible to position it as a functional product. When consuming one serving (100 g) of Topilak ice cream, the body's daily calcium requirement is covered by 15.1%, and Lactofreeze by 16.7%. The residual lactose content in the product does not exceed 0.32% of the dry matter weight. The developed low-lactose ice cream can be recommended for inclusion in the diet of individuals with lactose intolerance.

Russian. Людям, страдающим непереносимостью лактозы, необходимы безлактозные или низколактозные продукты питания. Предложены варианты рецептур и способ получения низколактозного мороженого с использованием ферментного препарата Maxilact. В лабораторных условиях выработали 3 экспериментальных образца на основе рецептуры классического сливочного мороженого. Установили оптимальный режим ферментации: температура 38 ºС, продолжительность созревания 4 ч. В результате расщепления лактозы образуются более сладкие сахара. Для снижения избыточной сладости часть сахара заменяли порошком топинамбура. Разработали 2 рецептурные композиции: низколактозное мороженое с добавлением порошка топинамбура "Топилак" и низколактозное мороженое "Лактофриз" (более сладкое). Провели оценку органолептических и физико-химических показателей разработанных продуктов. Содержание пищевых волокон в мороженом "Топилак" 4% позволяет позиционировать его как функциональный продукт. Уровень адекватного потребления кальция в мороженом При употреблении одной порции (100 г) мороженого "Топилак" суточная потребность организма в кальции покрывается на 15,1%, а "Лактофриз" – на 16,7%. Остаточное содержание лактозы в продукте не превышает 0,32% от массы сухих веществ. Разработанное низколактозное мороженое может быть рекомендовано для включения в пищевой рацион людей с непереносимостью лактозы.