Selection of the best formulation of eggplant dressing (Solanum melongena L.) with base in its physicochemical and microbiological characteristics | Selección de la mejor formulación de aderezos de berenjena (Solanum melongena L.) con base en sus características fisicoquímicas y microbiológicas

English. The eggplant is a vegetable with high production in Cordoba. The fruit is consumed in homemade preparations without standardizations, which does not allow taking advantage of the product and storage at different times of the year. The objective of the study was to obtain the best formulation among sixteen recipes of eggplants dressing (8 added with soy milk and 8 with whole cow milk) evaluating their physicochemical and microbiological characteristics during forty days, and thereafter determining the shelf life. A complete randomized design with 2 eggplant amounts, 2 milk types and 2 garlic amounts was used. The results showed that the physicochemical and microbiological characteristics were maintained within an acceptable rank (NTC 4305/1997 for sauces and dressings) during the forty days storage; the mildew and yeast data indicated a longer shelf life for the whole milk supplemented dress than the soy milk added. Formulation number 4 (60 ml cow milk, 350 g eggplant and 12 g garlic) showed the lowest number of mildew and yeast during the 32-day trial.

Spanish; Castilian. La berenjena es una hortaliza de alta producción en el departamento de Córdoba, consumida en preparaciones caseras sin estandarización, que no permiten un adecuado aprovechamiento y conservación en diferentes épocas del año. El objetivo del presente estudio fue obtener la mejor entre dieciséis formulaciones de aderezo de berenjena (ocho preparadas con leche de vaca y ocho con leche de soya), evaluando sus características fisicoquímicas y microbiológicas durante cuarenta días, determinando así su vida útil. Se utilizó un diseño completamente al azar con estructura factorial 2 x 2 x 2 y tres réplicas, correspondientes a las concentraciones de los ingredientes principales (berenjena, leche y ajo). Los resultados revelaron que las características fisicoquímicas y microbiológicas se mantuvieron dentro de los parámetros establecidos por la NTC 4305 de 1997 para salsas y aderezos en todas la formulaciones durante los cuarenta días de almacenamiento, excepto en el recuento de mohos y levaduras, donde se observó que las formulaciones a base de leche de vaca presentaron en promedio un periodo de vida útil mas prolongado en comparación con los elaborados a base de leche de soya, seleccionando entre estas la formulación cuatro (60 ml de leche de vaca, 350 g de berenjena y 12 g de ajo), la cual presentó menor recuento de mohos y levaduras durante un periodo de treinta y dos días.