Comparison of atmospheric and vacuum frying in obtaining snack of mango (Manguifera indica L.) | Comparación de la fritura al vacío y atmosférica en la obtención de pasabocas de mango (Manguifera indica L.)

English. Sensory characteristics (texture, aroma, color and taste) of mango snacks obtained at atmospheric pressure and vacuum were evaluated by a semi-trained panel. Content of vitamin C and acrylamide, were determined by VISIBLE-UV. The process conditions were: atmospheric pressure, 175ºC of temperature and 30s; 110ºC under vacuum and 90s of immersion time. Results shows that the loss of vitamin C under vacuum (43,2%) was less than half of which is lost to atmospheric pressure (93,8%) and reduced the production of acrylamide, was reduced in 83,4% under vacuum. The sensory characteristics showed a significant difference in color and flavor being better qualified the vacuum frying, although no difference to the aroma and texture. These results agreed with the values of the physic-chemical characteristics: fat reduction, moisture content and breaking force in 52,8%, 48,8% and 38,6% respectively. It was concluded that vacuum frying generates better physicchemical, sensory and nutritional characteristics than the atmospheric pressure process.

Spanish; Castilian. Las características sensoriales (textura, aroma, color y sabor) de pasabocas de mango obtenidos a presión atmosférica y al vacio fueron evaluados por un panel semientrenado. Además, los contenidos de de vitamina C y acrilamida, fueron determinados por UV-VISIBLE. Las condiciones del proceso fueron: a presión atmosférica 175ºC de temperatura y 30s, al vacio 110ºC y 90s de tiempo de inmersión. Los resultados indicaron que la perdida de vitamina C al vacío (43,2%) fue menos de la mitad de la que se pierde a presión atmosférica (93,8%) y que se presenta una reducción en la producción de acrilamida del 83,14% al vacío. Las características sensoriales presentaron una diferencia significativa en cuanto al color y sabor siendo mejor calificada la fritura al vacio, sin encontrarse diferencia para el aroma y para la textura. Estos resultados estuvieron de acuerdo con los valores de las características fisicoquímicas: reducción del contenido de grasa, del contenido de humedad y fuerza de corte en un 52,8%, 48,8% y 38,6% respectivamente. Pudiendo concluir que el proceso al vacío genera mejores características sensoriales fisicoquímicas y nutricionales que el proceso a presión atmosférica.