Caracterization of fruit, pulp and concentrate uchuva (Physalis peruviana L.) | Caracterización de la fruta, pulpa y concentrado de uchuva (Physalis peruviana L.)

English. Tropical fruits such as cape gooseberry, provide appreciable amounts of body carbohydrates, minerals and vitamins required for good health. Its consumption is usually as fresh fruit. Because of its high water content it is highly perishable and require conservation techniques to avoid the decrease of the organoleptic properties. Within these techniques the most appreciated is the low temperatures concentration. With this work, the physic-chemical characterization of fruit, pulp and concentrate was done in order to select the most suitable for juice production. The concentrate was obtained at low temperatures as 10°C, and physic-chemical properties were evaluated at different time intervals. The results showed no statistically significant difference between the fruit and pulp in the aw, °Brix and acidity, the concentrated presented significant decreases in aw and xw, and increased °Brix and acidity. The maximum concentration (30°Brix) of the pulp was reached at 6 days, with a viscosity of 13,4 mPa.s and 34,4°Brix. According to the obtained values, the cape gooseberry pulp was selected as most appropriate product for juice processing due to the better preservation of fresh fruit characteristics.

Spanish; Castilian. Las Frutas tropicales como la uchuva suministran al organismo cantidades apreciables de carbohidratos, minerales y vitaminas requeridos para una buena salud. Su consumo propiedades organolépticas, dentro de estas técnicas la más apreciada es la concentración a bajas temperaturas. En este trabajo se realizó la caracterización físico-química de la fruta, pulpa y concentrado de uchuva, para seleccionar la más adecuada en la producción de jugos. El concentrado se obtuvo a bajas temperaturas 10°C y se le evaluaron las propiedades fisicoquímicas a diferentes intervalos de tiempo. Los resultados obtenidos mostraron que no hay diferencia estadística significativa entre la fruta y la pulpa, en los parámetros de aw, °brix y acidez, el concentrado presentó disminuciones significativas en aw y xw e incrementó los °brix y la acidez. La máxima concentración (30°brix) de la pulpa se alcanzó a los 6 días, con una viscosidad de 13,4 mPa.s y 34,4°brix. De acuerdo a los valores obtenidos se seleccionó la pulpa de uchuva como el producto más adecuado en la elaboración de jugos, debido a la mayor conservación de las características de la fruta fresca.