Utilização da polpa de batata residual em snacks como perspectiva de redução do impacto ambiental
2014
Thays de L. Dias | Tatianne F. de Oliveira | Maria R. H. Campos | Manoel S. Soares Júnior
Neste trabalho se propôs caracterizar a polpa residual de lavagem de batatas desidratadas (PRLBD) e sua utilização em snacks fritos, visando à reutilização de resíduos gerados pelas agroindústrias. Amostras da água de lavagem de quatro cultivares de batata (Atlantic, Markies, Inovaiter e Asterix) foram coletadas e em seguida secadas. As características físicas e químicas das quatro PRLBD indicam que todas podem ser utilizadas como ingrediente na formulação de produtos alimentícios. Os snacks foram formulados com substituição parcial da farinha de trigo pela PRLBD (0, 10, 20 e 50%). Os resultados das análises microbiológicas realizadas com a PRLBD cultivar Atlantic, assim como os snacks, atendem aos requisitos da legislação brasileira não apresentando risco proeminente para a saúde humana (ausência de Salmonella; Coliformes a 45 °C < 100 UFC g-1 e Bacillus cereus < 3000 UFC g-1). As análises sensoriais mostraram que os snacks formulados foram os preferidos pelo consumidor, além de possuir um teor de lipídios 24% menor. Conclui-se que este novo processo de fabricação de snacks contribuirá para a sustentabilidade agroindustrial reduzindo os impactos ambientais gerados pelo processamento de batatas fritas, além de ser um produto mais saudável para o consumidor.
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