INFLUENCE DE LA MATURATION SUR L'EUTION DE PETITS MORCEAUX DE BOEUF CONGELES
1969
Gac, A. | Lafon, J.P. | Ministère de l'agriculture et de la pêche [Paris, France] | DIRECTION GENERALE DU GENIE RURAL ; Partenaires IRSTEA ; Institut national de recherche en sciences et technologies pour l'environnement et l'agriculture (IRSTEA)-Institut national de recherche en sciences et technologies pour l'environnement et l'agriculture (IRSTEA)
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Show more [+] Less [-]French. Ce bulletin constitue le compte-rendu d'une expérience relative à l1influence de la durée de la maturation préalable sur la conservation à l'état congelé de steaks de boeuf. Ces steaksj en provenance du même animal, ont été répartis en 3 lots ayant subi, avant congélation â - 30°C une maturation de 24 heures, 8 jours ou 15 jours à + 4°C. Dans la limite de 500 jours de stockage, la perte de poids entre la viande fraîche avant congélation et la viande à l'état décongelé sans exsudât a varié en raison directe de la durée de stockage et en raison inverse du temps de maturation. Après cuisson, la perte de poids la moins importante a été relevée sur les morceaux ayant subi une maturation de 8 jours . Aucune différenciation systématique de la couleur n'est apparue suivant la durée de maturation. Par contre, une durée de maturation de 8 jours paraît donner les meilleurs résultats quant à la qualité globale de la viande.
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