Diversity of pig rearing practices under organic farming specifications and consequences for meat quality properties | Diversité des pratiques d’élevage des porcs sous cahier des charges de l’agriculture biologique et conséquences sur les propriétés de la qualité de la viande

English. Organic agriculture aims to preserve natural resources, promote biodiversity and animal welfare, and produce food products that are healthy for consumers and profitable for the farmers, thereby meeting a range of societal expectations. The objective of this PhD was to study the effects of rearing factors in organic pig production, including feed, on various meat quality properties. A systematic review of the literature has made it possible to draw up an inventory of knowledge on these relationships, illustrating that quality properties are rarely evaluated jointly, and that commercial properties (growth performance, carcass composition) are the most studied. An experiment was also carried out to assess the effect of feeding strategies in non-castrated male pigs on several quality properties. Compared with a feeding that minimally complied with organic specifications, a feeding strategy based on the use of mainly French raw materials rich in omega-3 fatty acids and protein crops, with a distribution of fodder, improved the nutritional (enrichment in omega-3 fatty acids), technological (higher ultimate pH) and organoleptic (redder meat, more diversified flavour aromatic profile while limiting the risk of undesirable odours) properties of pork, without modifying its commercial properties. Therefore, in organic farming of non-castrated male pigs (to better respect animal welfare), feeding constitutes a lever to improve various quality properties of pork.

French. L’agriculture biologique (AB) vise à préserver les ressources naturelles, à favoriser la biodiversité et le bien-être animal, à produire des produits sains pour les consommateurs et rémunérateurs pour les agriculteurs, répondant ainsi à diverses attentes sociétales. L’objectif de cette thèse est d’étudier les effets des facteurs d’élevage en production porcine AB, dont l’alimentation, sur différentes propriétés de la qualité de la viande. Une revue systématique de la littérature a permis d’inventorier les connaissances sur ces relations, d’illustrer que les propriétés de qualité sont rarement évaluées conjointement, et que les propriétés commerciales (performances de croissance, composition des carcasses) sont les plus étudiées. Une expérimentation évaluant l’effet de stratégies alimentaires chez des porcs mâles non-castrés sur plusieurs propriétés de la qualité a aussi été réalisée. Comparée à une alimentation répondant a minima au cahier des charges AB, une stratégie alimentaire fondée sur l’usage de matières premières majoritairement d’origine française riche en acides gras oméga-3 et protéagineux avec une distribution de fourrage a permis d’améliorer les propriétés nutritionnelles (enrichissement en acides gras oméga-3), technologiques (pH ultime supérieur) et organoleptiques (viande plus rouge, profil aromatique plus diversifié tout en limitant le risque d’odeurs indésirables) de la viande, sans modifier les propriétés commerciales. En élevage AB de porcs mâles non-castrés (respect du bien-être animal), l’alimentation est donc un levier pour améliorer plusieurs propriétés de qualité de la viande.