Evaluación del comportamiento del kéfir en la leche de vaca y de búfala a diferentes temperaturas en la ciudad de Villavicencio

Incluye ilustraciones, tablas y anexos.

Los gránulos de kéfir cuando entran en contacto con la leche generan un proceso de fermentación, mediante el cual se obtiene la bebida kéfir de leche, teniendo en cuenta esta reacción, se evaluó el comportamiento del kéfir en leche de vaca y de búfala, expuestas a condiciones de temperatura ambiente en la ciudad de Villavicencio y en refrigeración a 9 °C. Inicialmente, se realizaron las pruebas de plataforma a los dos tipos de leches y posteriormente se tomaron dos muestras por cada tipo, para definir cuatro tratamientos (T1, T2, T3 y T4), los cuales se inocularon con 12 g de gránulos de kéfir a cada uno y se expusieron a las condiciones de temperatura establecidas durante 24 h, transcurrido este tiempo, se filtraron para separar el kéfir de leche de los gránulos. Se lavaron cuidadosamente los gránulos con agua destilada, para tomar la medición de la masa e iniciar una nueva inoculación y repetir el proceso durante 10 días. Diariamente a los tratamientos se les realizó prueba de acidez y pruebas sensoriales de olor, sabor y textura, para determinar sus características. Terminado los 10 días se realizó una curva de acidez a cada uno, en donde los tratamientos T1 y T3 que estaban expuestos a temperatura ambiente tuvieron comportamientos similares en las pruebas anteriores, sobresaliendo la curva de acidez que tuvo una diferencia notable en comparación a los tratamientos que estaban en refrigeración, por ende, se procedió a realizar las pruebas fisicoquímicas de proteína, grasa, humedad, solidos totales y cenizas a T1 y T3. Se compararon los resultados de las pruebas fisicoquímicas con la NTC 805 y CODEX STAND 243, en donde la prueba de proteína fue quien hizo la diferencia entre los dos tratamientos, debido a que T3 no cumplió con el contenido de proteína mínimo para el kéfir de leche y consecuente a esto se determina que el mejor tratamiento fue T1, ya que las demás pruebas obtuvieron sus valores dentro de los parámetros establecidos en las normativas.

When the kefir granules come into contact with milk, they generate a fermentation process, through which the milk kefir drink is obtained, taking into account this reaction, the behavior of kefir in cow and buffalo milk, exposed to ambient temperature conditions in the city of Villavicencio and in refrigeration at 9 ° C. Initially, the platform tests were carried out on the two types of milk and later two samples were taken for each type, to define four treatments (T1, T2, T3 and T4), which were inoculated with 12 g of kefir granules at each one and were exposed to the established temperature conditions for 24 h, after this time, they were filtered to separate the milk kefir from the granules. The granules were carefully washed with distilled water, to take the mass measurement and start a new inoculation and repeat the process for 10 days. The treatments were daily tested for acidity and sensory tests for smell, taste and texture, to determine their characteristics. At the end of the 10 days, an acidity curve was made for each one, where the treatments T1 and T3 that were exposed to room temperature had similar behaviors in the previous tests, with the acidity curve standing out, which had a notable difference compared to the treatments. that were in refrigeration, therefore, the physicochemical tests of protein, fat, humidity, total solids and ashes were carried out at T1 and T3. The results of the physicochemical tests were compared with the NTC 805 and CODEX STAND 243, where the protein test was the one who made the difference between the two treatments, because T3 did not meet the minimum protein content for milk kefir. Consequently, it is determined that the best treatment was T1, since the other tests obtained their values within the parameters established in the regulations.

Introducción. -- 2. Objetivos. -- 2.1 Objetivo general. -- 2.2 Objetivos específicos. -- 3. Marco teórico. -- 3.1 La leche. -- Composición nutricional de la leche. -- Agua en la leche. -- Grasa en la leche. -- Proteína en la leche. -- Minerales en la leche. -- Leche de vaca. -- Leche de búfala. -- 3.2 Leche fermentada. -- Clasificación de leches fermentadas. -- 3.3 Probióticos. -- 3.4 Kéfir. -- Tipos de kéfir. -- Kéfir de leche. -- Cómo hacer gránulos de kéfir. -- Conservación de los gránulos de kéfir de leche. -- Valor nutricional del kéfir de leche. -- 3.5 Pruebas de plataforma. -- 4. Metodología. -- 4.1 Tipo de investigación. -- 4.2 Enfoque de la investigación. -- 4.3 Lugar de la investigación. -- 4.4 Población y tamaño de la muestra. -- 4.5 Procedimiento y materiales. -- Elaboración de pruebas de plataforma para la leche de búfala y leche de vaca. -- Prueba de densidad. -- Prueba de acidez. -- Prueba de almidón. -- Prueba de alcohol. -- Análisis del comportamiento de los gránulos de kéfir obtenido a diferentes temperaturas. -- Acondicionamiento de las leches. -- Medición de la masa del kéfir. -- Medición de acidez por titulación de la leche de kéfir. -- Características sensoriales de la leche del kéfir. -- Curva de acidez por titulación. -- Determinación de los parámetros fisicoquímicos del kéfir de vaca y de búfala a condiciones de temperatura diferentes. -- Proteína: mediante el método de Kjeldahl. -- Grasa. -- Humedad: determinación de humedad (análisis proximal). -- Sólidos totales. -- Cenizas. -- Diseño experimental. -- Variables. -- Análisis estadísticos. -- 5. Resultados. -- 5.1 Elaboración de pruebas de plataforma para la leche de búfala y leche de vaca. -- 5.2 Análisis del comportamiento de los gránulos de kéfir obtenido a diferentes temperaturas. -- 5.2.1 Curva de acidez de las muestras de leche. -- 5.3 Determinación de los parámetros fisicoquímicos del kéfir de vaca y de búfala a condiciones de temperatura diferentes. -- 6. Discusión de resultados. -- 6.1 Elaboración de pruebas de plataforma para la leche de búfala y leche de vaca. -- 6.2 Pruebas de control de crecimiento de la masa de kéfir y curva de acidez de los gránulos de kéfir. -- 6.3 Determinación de los parámetros fisicoquímicos del kéfir de vaca y de búfala a condiciones de temperatura diferentes. -- 7. Conclusiones. -- 8. Recomendaciones. -- 9. Bibliografía. -- 10. Anexos. -- 10.1 Resultados fotográficos. -- 10.2 Pruebas de normalidad.

Trabajo de grado para la obtención del título en ingeniería agroindustrial, Línea de investigación: biodiversidad .

Pregrado

Ingeniero(a) Agroindustrial