STUDY OF THE STABILITY OF THE RESULTING BLEND TO OXIDATION DURING LONG-TERM STORAGE | АЛЫНҒАН КУПАЖДЫҢ ҰЗАҚ САҚТАУ КЕЗІНДЕГІ ТОТЫҒУҒА ТӨЗІМДІЛІГІН ЗЕРТТЕУ | ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ПОЛУЧЕННОГО КУПАЖА К ОКИСЛЕНИЮ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ

English. The article presents the results of determining the acid number of the obtained blends, the K-1 sample showed a value of 0.67 mg KOH/g, which is 2.23 times less than the KF of the original unrefined linseed oil. The average value of the peroxide index for the K-1 sample of the resulting blend is 1.56 mmol O2 / kg, which indicates a slight increase in the level of primary oxidation products compared to the samples of the original rapeseed oil. It is important not only the total content of these acids, but also their ratio. According to the recommendations, the optimal ratio of ω-3/ω-6 is equal to 5:1 in the form of a K-1 composition. In nature, oils with a balanced composition of ПҚМҚ ω-6 and ω-3 do not exist. Therefore, the most effective way to create oils balanced by a given composition and ratio of omega-6 and omega-3 polyunsaturated fatty acids is to blend them. When developing recipes for new balanced compositions, it is important to take into account taste characteristics, oxidation resistance, cost, etc. The balance of the blend of vegetable oils can be achieved taking into account the structural characteristics corresponding to the established recommendations and the mass of components corresponding to consumption standards. Based on the conducted research, the technology of spreads has been improved due to the optimal ratio of omega-3 and omega-6 fatty acids in the finished product and an increase in the shelf life of the latter, characterized by the specified organoleptic properties and the resistance of the fat phase to oxidation.

Kazakh. Бұл мақалада алынған купаждың қышқыл санын анықтау нәтижелері келтірілген К-1 үлгісі - 0,67 мг КОН/г мәнін көрсетті, бұл бастапқы рафинацияланбаған зығыр майының қышқыл санының көрсеткіштерінен 2,23 есе аз. Алынған купаждың К-1 үлгісі үшін пероксид санының орташа мәні 1,56 ммоль О2/кг-ға тең, бұл бастапқы рапс майының үлгілерімен салыстырғанда бастапқы тотығу өнімдері деңгейінің шамалы өсуін көрсетеді. Бұл қышқылдардың жалпы құрамы ғана емес, олардың қатынасы да маңызды. Ұсыныстарға сәйкес К-1 композициясы түрінде ω-3/ω-6 оңтайлы қатынасы 5:1-ге тең. Табиғатта ПҚМҚ ω-6 және ω-3 теңдестірілген құрамы бар майлар жоқ. Сондықтан омега-6 және омега-3 полиқанықпаған май қышқылдарының белгілі бір құрамы мен қатынасы бойынша теңдестірілген майларды жасаудың ең тиімді бағыты оларды араластыру болып табылады. Жаңа теңдестірілген композициялардың рецептурасын жасау кезінде дәмдік сипаттамаларды, тотығуға төзімділікті, өзіндік құнын және т. б. ескеру қажет. Өсімдік майлары купажының теңгерімділігіне белгіленген ұсыныстарға сәйкес келетін құрылымдық сипаттамаларды және тұтыну нормаларына сәйкес келетін компоненттердің массасын ескере отырып қол жеткізуге болады. Жүргізілген зерттеулер негізінде дайын өнімдегі омега-3 және омега-6 май қышқылдарының оңтайлы арақатынасы және берілген органолептикалық қасиеттерімен және май фазасының тотығуға төзімділігімен сипатталатын соңғысының жарамдылық мерзімін ұлғайту есебінен спредтер технологиясы жетілдірілді.

Russian. В статье представлены результаты определения кислотного числа полученных купажей образец К-1 показал значение - 0,67 мг КОН/г, что в 2,23 раза меньше показателей КЧ исходного льняного нерафинированного масла. Среднее значение показателя перекисного числа для образца К-1 полученного купажа равняется 1,56 ммоль О2/кг, что говорит о незначительном возрастании уровня первичных продуктов окисления по сравнению с образцами исходного рапсового масла. Важным является не только суммарное содержание этих кислот, но и их соотношение. В соответствии с рекомендациями, оптимальное соотношение ω-3/ω-6 равным 5:1 в виде композиции К-1. В природе масел со сбалансированным составом ПНЖК ω-6 и ω-3 не существует. Поэтому наиболее эффективным направлением создания масел, сбалансированных по заданному составу и соотношению полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3 является их купажирование. При разработке рецептур новых сбалансированных композиций немаловажно учитывать вкусовые характеристики, устойчивость к окислению, себестоимость и др. Сбалансированность купажа растительных масел может быть достигнута с учетом структурных характеристик, соответствующих установленным рекомендациям и массы компонентов, соответствующей нормам потребления. На основании проведенных исследований усовершенствована технология спредов за счет оптимального соотношения омега-3 и омега-6 жирных кислот в готовом продукте и увеличения срока годности последнего, характеризующихся заданными органолептическими свойствами и устойчивостью жировой фазы к окислению.