TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF FUNCTIONAL BREAD FROM WASTE OILSEEDS | МАЙЛЫ ШИКІЗАТ ҚАЛДЫҚТАРЫНАН ФУНКЦИОНАЛДЫ НАН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ | МАЙЛЫ ШИКІЗАТ ҚАЛДЫҚТАРЫНАН ФУНКЦИОНАЛДЫ НАН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

English. The article presents the results of research on improving the technology of bread of functional significance using waste from oilseed raw materials. The aim of the study was to study the effect of walnut shell extract on the rheological parameters of the test. The technology of bread with therapeutic and prophylactic properties based on the use of a complex vegetable additive consisting of walnut processing products is proposed. An extract was used as a fortifier for wheat flour bread of Grade 1. Studies show that oilseed waste, in particular, walnut shell has a high nutritional value, is rich in various chemicals, mainly phenolic compounds and related polyphenols, and can have numerous health-improving effects, which in turn will increase the nutritional value of finished products, expand the range of preventive nutrition products. The bread was baked with Grade 1 flour with the addition of walnut shell extract. According to the recipe, the extract was added in a ratio of 10%, 15% and 20%. According to research results, the amount of extract of 10% by weight of flour is optimal for obtaining bread with high organoleptic and physico-chemical quality indicators. Thus, walnut shell extract can be used in bread technology of functional significance.

unknown. Мақалада майлы шикізаттан алынған қалдықтарды пайдалана отырып, функционалдық маңызы бар нан технологиясын жетілдіру жөніндегі зерттеулердің нәтижелері келтірілген. Зерттеудің мақсаты грек жаңғағы қабығынан алынған сығындының қамырдың реологиялық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу болды. Жаңғақ өңдеу өнімдерінен тұратын кешенді өсімдік қоспасын қолдану негізінде емдік-профилактикалық қасиеттері бар нан технологиясы ұсынылды. 1 сортты бидай ұнынан жасалған нан үшін байытқыш ретінде сығынды қолданылды. Зерттеулер көрсеткендей, майлы дақылдардың қалдықтары, атап айтқанда, грек жаңғағы қабығының тағамдық құндылығы жоғары, әртүрлі химиялық заттарға, негізінен фенолдық қосылыстарға және олармен байланысты полифенолдарға бай және көптеген сауықтыру әсерлерін көрсете алады, бұл өз кезегінде дайын өнімдердің тағамдық құндылығын арттырады, профилактикалық тағамдардың ассортиментін кеңейтеді. Нан жаңғақ қабығының сығындысы қосылған 1 сортты ұннан пісірілген. Рецепт бойынша сығынды 10%, 15% және 20% қатынасында қосылды. Зерттеу нәтижелері бойынша ұн массасына 10% сығынды мөлшері жоғары органолептикалық және физика-химиялық сапа көрсеткіштері бар нан алу үшін оңтайлы болып табылады. Осылайша, грек жаңғағы қабығынан алынған сығынды функционалды маңызы бар нан технологиясында қолданыла алады.

Russian. Мақалада майлы шикізаттан алынған қалдықтарды пайдалана отырып, функционалдық маңызы бар нан технологиясын жетілдіру жөніндегі зерттеулердің нәтижелері келтірілген. Зерттеудің мақсаты грек жаңғағы қабығынан алынған сығындының қамырдың реологиялық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу болды. Жаңғақ өңдеу өнімдерінен тұратын кешенді өсімдік қоспасын қолдану негізінде емдік-профилактикалық қасиеттері бар нан технологиясы ұсынылды. 1 сортты бидай ұнынан жасалған нан үшін байытқыш ретінде сығынды қолданылды. Зерттеулер көрсеткендей, майлы дақылдардың қалдықтары, атап айтқанда, грек жаңғағы қабығының тағамдық құндылығы жоғары, әртүрлі химиялық заттарға, негізінен фенолдық қосылыстарға және олармен байланысты полифенолдарға бай және көптеген сауықтыру әсерлерін көрсете алады, бұл өз кезегінде дайын өнімдердің тағамдық құндылығынарттырады, профилактикалық тағамдардың ассортиментін кеңейтеді. Нан жаңғақ қабығының сығындысы қосылған 1 сортты ұннан пісірілген. Рецепт бойынша сығынды 10%, 15% және 20% қатынасында қосылды. Зерттеу нәтижелері бойынша ұн массасына 10% сығынды мөлшері жоғары органолептикалық және физика-химиялық сапа көрсеткіштері бар нан алу үшін оңтайлы болып табылады. Осылайша, грек жаңғағы қабығынан алынған сығынды функционалды маңызы бар нан технологиясында қолданыла алады.