Технология обработки фруктово-ягодных натуральных виноматериалов с использованием хитозана для повышения коллоидной стойкости вин: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ | Technology of processing fruit and berry natural wine materials using chitosan to increase the colloidal stability of wines: author's abstract of dissertation for the degree of Ph.D. in Technical Sciences in specialty 05.18.07 – Biotechnology of food products and biologically active substances | Тэхналогія апрацоўкі фруктова-ягадных натуральных вінаматэрыялаў з выкарыстаннем хітазану для павышэння калоіднай стойкасці вінаў: аўтарэферат дысертацыі на суісканне вучонай ступені кандыдата тэхнічных навук па спецыяльнасці 05.18.07 – Біятэхналогія харчовых прадуктаў і біялагічна актыўных рэчываў

Russian. Цель работы – научное обоснование и разработка технологии обработки фруктово-ягодных натуральных виноматериалов и вин для повышения их коллоидной стойкости с применением хитозана как средства для адсорбционного осветления и стабилизации. В ходе исследования были использованы следующие методы: физико-химические, органолептические, методы математической статистики. Научно обоснованы и экспериментально установлены оптимальные режимы стадии деацетилирования в получении хитозана с высокими адсорбционными свойствами. Впервые установлена адсорбционная активность хитозана в отношении белков и полифенолов, содержащихся в фруктово-ягодных натуральных вино-материалах и винах, влажность вносимого сорбента. Экспериментально установлены оптимальные режимы регенерации хитозана, способствующие его трехкратному использованию. Проведен сравнительный анализ адсорбционной способности различных сорбентов по отношению к белкам и полифенолам, содержащимся в фруктово-ягодных натуральных вино-материалах и винах.

English. The aim of the work is scientific substantiation and development of the technology for processing fruit and berry natural wine materials and wines to increase their colloidal stability using chitosan as a means for adsorption clarification and stabilization. The following methods were used in the study: physicochemical, organoleptic, and mathematical statistics. Optimal modes of the deacetylation stage in obtaining chitosan with high adsorption properties were scientifically substantiated and experimentally established. The adsorption activity of chitosan with respect to proteins and polyphenols contained in fruit and berry natural wine materials and wines, and the humidity of the introduced sorbent were established for the first time. Optimal modes of chitosan regeneration were experimentally established, facilitating its three-fold use. A comparative analysis of the adsorption capacity of various sorbents with respect to proteins and polyphenols contained in fruit and berry natural wine materials and wines was carried out.

Belarusian. Мэта работы – навуковае абгрунтаванне і распрацоўка тэхналогіі апрацоўкі фруктова-ягадных натуральных вінаматэрыялаў і вінаў для павышэння іх калоіднай трываласці з выкарыстаннем хітазану як сродку для адсарбцыйнага асвятлення і стабілізацыі. У ходзе даследавання былі выкарыстаны наступныя метады: фізіка-хімічныя, арганалептычныя, метады матэматычнай статыстыкі. Навукова абгрунтаваны і эксперыментальна ўстаноўлены аптымальныя рэжымы стадыі дэацэтылявання ў атрыманні хітазану з высокімі адсарбцыйнымі ўласцівасцямі. Упершыню ўстаноўлена адсарбцыйная актыўнасць хітазану ў дачыненні да бялкоў і поліфенолаў, якія змяшчаюцца ў фруктова-ягадных натуральных віна-матэрыялах і вінах, вільготнасць ўносіцца сарбенту. Эксперыментальна ўсталяваны аптымальныя рэжымы рэгенерацыі хітазану, якія спрыяюць яго трохразоваму выкарыстанню. Праведзены параўнальны аналіз адсарбцыйнай здольнасці розных сарбентаў па стаўленні да вавёрак і поліфенолам, якія змяшчаюцца ва фруктова-ягадных натуральных віна-матэрыялах і вінах.