Investigation of the features of fermentation of high-density beer wort with wine yeast using enzyme preparations | Исследование особенностей сбраживания высокоплотного пивного сусла винными дрожжами с применением ферментных препаратов

English. The maximum alcohol content that can be achieved by fermenting beer wort with brewer's yeast is 12%vol assuming that a brewer has provided all the necessary parameters during cooking and fermentation of high-density wort. Beer made from high-density wort has a richer flavor profile, but it is less sessionable compared to mass-produced brands. The process of fermentation of high-density beer wort with an extractivity of 34%, prepared using double mashing technology, with wine yeast Lalvin 71B using the enzyme preparation Dextrinase to achieve an alcohol content above 12%vol was studied. Samples of the experimental wort for physicochemical studies during fermentation with wine yeast were taken daily for 9 days of the main fermentation. Next, the young beer was kept in 50-liter tanks under an overpressure of 1 bar at a temperature of 3 deg. C for 60 days. Based on the results of brewing the experimental beer "Barley Wine" it has been found that for 9 days of fermentation, under the conditions described above, the alcohol content in the finished beer is reached to be 16.4% vol with a fermentation degree of 82%. During the organoleptic evaluation, it has been found that the finished beer has a harmonious flavoring profile characteristic of this beer style. Its taste, aroma and foam resistance were rated with the highest possible points. The content of dead yeast cells during fermentation did not exceed 3%.

Russian. Максимальное содержание спирта, которого возможно достичь за счет сбраживания пивного сусла пивными дрожжами, составляет 12% об., при условии, что пивовар обеспечил все необходимые параметры в процессе варки и сбраживания высокоплотного сусла. Пиво, полученное из высокоплотного сусла, имеет более насыщенный вкусо-ароматический профиль, но при этом оно менее питкое по сравнению с массовыми сортами. Исследовали процесс сбраживания высокоплотного пивного сусла экстрактивностью 34%, приготовленного по технологии двойного затирания, винными дрожжами "Lalvin 71В" с применением ферментного препарата "Декстриназа" для достижения содержания спирта выше 12% об. Пробы для физико-химических исследований экспериментального сусла в процессе сбраживания винными дрожжами отбирали ежедневно в течение 9 сут главного брожения. Далее молодое пиво в емкостях объёмом 50 л выдерживали под избыточным давлением 1 бар при температуре 3 °С в течение 60 сут. На основании результатов варки экспериментального пива "Barley Wine" установлено, что за 9 сут брожения в описанных выше условиях достигается содержание спирта в готовом пиве 16,4% об. при степени сбраживания 82%. В ходе органолептической оценки установили, что готовое пиво имеет гармоничный вкусо-ароматический профиль, характерный для данного стиля. Его вкус, аромат и пеностойкость были оценены максимально возможными баллами. Содержание мертвых дрожжевых клеток в процессе брожения не превышало 3%.