Study on the improvement of the recipe for soft cheese with increased biological value and osteotropic orientation | Исследования по совершенствованию рецептуры мягкого сыра повышенной биологической ценности остеотропной направленности

English. Production of soft cheeses is a promising and relevant activity, since soft cheese technology is distinguished by the efficient use of raw materials and short maturation periods. Finished products are characterized by an increased content of calcium, vitamins A, B2, B12, PP and can be recommended for the prevention of diseases of the musculoskeletal system. It is known that vitamin C and calcium have a key influence on the processes of collagen bio-synthesis and bone metabolism. Combination of these components when paired with complete proteins and fats contributes to the best absorption of all nutrients. Therefore, fortification of soft cheeses with low-molecular-weight collagen peptides and vitamin C makes it possible to create a complex product of osteotropic orientation. A formulation of soft cheese of increased biological value intended for prevention of musculoskeletal system diseases is presented. The state of health of the population of the Russian Federation is characterized. The high prevalence of osteoporosis and osteopenia among the inhabitants of Russia, as well as an increasing shortage of calcium and vitamin C intake were revealed. The introduction of fortifying components into soft cheese composition has been substantiated. It will be hydrolyzed Baltic cod skin as a source of collagen and sea buckthorn fruits, which are rich in vitamin C. The process of acid hydrolysis of collagen containing raw materials has been studied using the example of curd whey and cheese whey. The parameters of acid hydrolysis of Baltic cod skin in curd whey have been analyzed and determined. Using the mathematical experiment planning method, the formulation of fortified soft cheese has been selected, and recommendations for its use have been described. Thus, 70 g of cheese per day satisfies a person's daily need (according to theoretical calculations) for calcium by 39.6%, phosphorus by 51.5%, vitamin A by 24.5% and vitamin B2 by 15.5%, collagen by 42%.

Russian. Производство мягких сыров является перспективным и актуальным направлением, поскольку их технологию отличает эффективное использование сырья и короткие сроки созревания. Готовая продукция характеризуется повышенным содержанием кальция, витаминов А, В2, В12, РР и может быть рекомендована для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата. Витамин С и кальций оказывают ключевое влияние на процессы биосинтеза коллагена и костного метаболизма. Сочетание этих компонентов в комплексе с полноценными белками и жирами способствует наилучшему усвоению всех питательных веществ, поэтому обогащение мягких сыров низкомолекулярными коллагеновыми пептидами и витамином С позволяет создать из него комплексный продукт, обладающий остеотропной направленностью. Представлена рецептура мягкого сыра повышенной биологической ценности для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата. Охарактеризовано состояние здоровья населения Российской Федерации. Выявлена высокая распространенность остеопороза и остеопении среди жителей страны, а также о нарастание дефицита потребления кальция и витамина С. Обосновано внесение в состав мягкого сыра обогащающих компонентов: гидролизованной кожи трески балтийской в качестве источника коллагена и плодов облепихи, которые богаты витамином С. Изучен процесс кислотного гидролиза коллагенсодержащего сырья на примере двух видов молочной сыворотки – творожной и подсырной. Проанализированы и определены параметры кислотного гидролиза кожи трески балтийской в творожной сыворотке. С применением метода математического планирования эксперимента подобрана рецептура обогащенного мягкого сыра и описаны рекомендации по его употреблению. Так, 70 г сыра в сутки удовлетворяет у человека суточную потребность (на основании теоретических расчетов) в кальции на 39,6%, фосфоре – на 51,5%, витамине А – на 24,5%, витамине В2 – на 15,5%, коллагене – на 42%.