Queijo Minas artesanal da Serra da Canastra: influência da altitude e do nível de cadastramento das queijarias nas características físico- químicas e microbiológicas

The production of Minas artisanal cheese is traditional in Minas Gerais State and there are few data about the microbiota present in this food. The influences of altitude and official registration at the state inspection office (SIO) on the microbiological and physical-chemical characteristics of Serra da Canastra Minas artisanal cheese were evaluated. Samples of milk, cheese whey, and cheese from 18 rural properties were analyzed. Means of most probable number of coliforms in cheeses were different (P<0.05) considering the registration at the SIO. Staphylococcus spp. was found in high numbers in cheeses, irrespectively of the studied factors. Salmonella spp. was not isolated in the samples of cheese. High counts of lactic acid bacteria (LAB) were observed in all samples, being mostly affected by the altitude. Enterococcus, Lactococcus, and Lactobacillus were predominantly identified (PCR ARDRA-16S-23S) in milk, cheese whey, and cheese samples, respectively. In cheeses, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, and Lactobacillus plantarum were the major LAB. Lactobacillus hilgardii and Lactobacillus paraplantarum were also identified and it is probably the first description of these LAB in artisanal cheese. Indeed, improvement in this cheese making is strongly recommended in order to obtain a uniform quality product considering it as a Brazilian Cultural Patrimony

Em Minas Gerais, a produção de queijo artesanal é atividade tradicional de vários municípios. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da altitude e do tipo de cadastramento oficial pelo Instituto Mineiro de Agropecuária das queijarias sobre características microbiológicas e físico-químicas de queijo Minas artesanal da Serra da Canastra. Foram coletadas amostras de leite, soro-fermento e queijo de queijarias distribuídas em três níveis de altitude e dois estágios de cadastramento. Houve diferença (p<0,05) entre as médias de NMP de coliformes a 30°C e a 45°C das amostras de queijo quando foi considerado o tipo de cadastramento. Staphylococcus spp. foi encontrado em contagens elevadas nas amostras de queijo. Elevadas populações de bactérias ácido-lácticas (BAL) foram observadas nas amostras de leite, soro-fermento e queijo. A altitude foi relevante nas contagens média de BAL nas amostras de queijo. Os gêneros de BAL mais freqüentemente isolados de leite, soro-fermento e queijo foram Enterococcus, Lactococcus e Lactobacillus, respectivamente. As espécies de BAL mais isoladas em queijo foram L. rhamnosus, L. casei e L. plantarum, sendo que L. hilgardii e L. paraplantarum foram isolados, sem haver descrições prévias na literatura consultada. Amostras de leite provenientes de queijarias cadastradas apresentaram teores percentuais de gordura e EST mais elevados