Caracterização microbiológia e físico-química de queijo Minas artesanal da microrregião de Araxá-MG durante a maturação em diferentes épocas do ano

Minas artisanal cheese is widely produced throughout Minas Gerais state involving familiar labor. Physical-chemical and microbiological characteristics of that cheese are unique and vary according to each region of production due to differences of climate, soil, vegetation, cattle breed and ways of elaboration. That cheese is made from raw milk and is much manipulated, thus it may carry undesirable microorganisms. However, the ripening stage may contribute to reduce or eliminate those contaminants. The aim of this study was to characterize the quality of Minas artisanal cheese from Araxá region, produced and ripened for up to 57 days in rural establishments legalized by the State, during rainy and dry seasons, in order to contribute for the determination of its ideal ripening period and attend to the official legislation. A total of 12 samples of water, 12 of milk, 12 of endogenous culture and 84 of cheese were collected at six farms and were submitted to microbiological and physical-chemical analyses. Means were compared by the Tukey test or by the Friedman test if they did not present a normal distribution, both at 5% of significance. Differences (P<0.05) were observed among the means of counts of total coliforms, molds and yeasts. Staphylococcus coagulase negative and lactic acid bacteria (LAB) in M17 agar in cheeses throughout ripening times during the dry season. Ripening was efficient to reduce the counts of all microorganisms studied. Salmonella spp. Was detected in only one sample of cheese at 22 days of ripening during the rainy season, but the contaminations source wasnt able to identify the origin. Listeria monocytogenes was found in two cheeses at 1 and 7 days of ripening during the dry period. Staphylococcal enterotoxins were not detected. Ripening influenced (P<0.05) the percent contents of moisture, protein, fat, fat related to total solids and total solids as well as pH and titratable acidity, irrespectively of the season. The quality of Minas artisanal cheese from Araxá was influenced by the quality of the water, endogenous culture and milk used for its production. Considering all parameters for its inspection, the studied cheese should be aged for at least 14 days. Besides, the use of raw materials, the sanitary control of the herds and the adoption of good practices for production are also extremely important for obtaining a safe cheese, representing the culture of the state and bringing income for the producers without menacing the public health

O queijo Minas artesanal é amplamente produzido em todo estado de Minas Gerais, envolvendo o trabalho familiar. As características físico-químicas e microbiológicas do queijo são únicas e variam de acordo com cada região de produção, devido às diferenças de clima, solo, vegetação, raça de gado e as formas de elaboração. Esse queijo é elaborado com leite cru, usa fermento endógeno, é muito manipulado e pode apresentar microrganismos indesejáveis. No entanto, a fase de maturação pode contribuir para reduzir ou eliminar esses contaminantes. O objetivo deste estudo foi caracterizar a qualidade do queijo Minas artesanal da região de Araxá, produzido e maturado por até 57 dias em estabelecimentos rurais legalizados pelo IMA - Instituto Mineiro de Agropecuária, durante a época chuvosa e seca, a fim de contribuir para a determinação de seu período de maturação ideal e atender a legislação oficial. Um total de 12 amostras de água, 12 de leite, 12 de cultura endógena (soro-fermento) e 84 de queijos foram coletadas em seis fazendas e submetidas a análises microbiológicas e físico-químicas. As médias foram comparadas pelo teste de Tukey quando as variáveis foram paramétricas e as medianas pelo teste de Friedman quando as variáveis foram não paramétricas, ambos a 5% de significância. Foram observadas diferenças (p<0,05) entre as contagens de coliformes totais e de bolores e leveduras em queijos ao longo dos tempos de maturação nas duas época de produção. Staphylococcus coagulase positivo e bactérias ácido-lácticas (BAL) em ágar M17, apresentaram diferenças (p<0,05) apenas durante a época seca. A maturação foi eficiente para reduzir a contagem de todos os microrganismos estudados. Salmonella spp. foi detectada em apenas uma amostra de queijo em 22 dias de maturação durante a época chuvosa, mas não foi possível identificar a origem da contaminação. Listeria monocytogenes foi encontrada em dois queijos, em 1 e 7 dias de maturação durante o período seco. Enterotoxinas estafilocócicas não foram detectadas. A maturação influenciou (p<0,05) os teores percentuais de umidade, proteína, gordura, gordura no extrato seco e extrato seco total, bem como pH e acidez titulável, independentemente da época de produção. A condição do queijo Minas artesanal de Araxá foi influenciada pela qualidade da água, da cultura endógena e do leite utilizado para a sua produção. Considerando-se todos os parâmetros para inspeção, o queijo estudado deve ser maturado por pelo menos 14 dias para atender a legislação vigente. Além disso, o uso de matérias-primas, o controle sanitário dos rebanhos e a adoção de boas práticas de produção também são extremamente importantes para a obtenção de um queijo seguro, representando a cultura do Estado e possibilitando mais renda para os produtores, sem ameaçar a saúde pública.