Caracterização microbiológica e fisico-química durante a maturação em diferentes épocas do ano de queijo Minas artesanal de produtores cadastrados da mesorregião de Campo das Vertentes - MG

Artisanal Minas cheese is made under small scale production, using traditional methods and raw cows' milk. Environmental, socio-economical, and livestock factors, allied with an indigenous microbiota, allow unique cheese characteristics, such as flavor and appearance. There have been few researches focusing on this specific cheese from Campo das Vertentes. Hence, the aim of this study was to specify the microbiological and physical-chemical characteristics of artisanal Minas cheese from registered cheese producers from Campo das Vertentes, during a sixty-day ripening and in two different seasons, summer and winter (rainy and dry seasons). There were not any differences on the counts of moulds and yeasts and on the percentage of total solids, water content, fat and total nitrogen when seasons were compared. However, the counts of total and thermotolerant coliforms, and Staphylococcus coagulase positive were higher during the summer, whilst the counts of acid lactic bacteria on MRS agar and M17 agar were higher in the dry season. Salmonella spp. were not detected in any sample inspected. During the sixty-day ripening, the counts of lactic acid bacteria, on both agars, became inferior only during winter. The counts of the other microorganisms were the same throughout the ripening, specially because of post-contamination as aging. The same happened with pH and with the percentage of titratable acidity. Nonetheless, the percentage of total solids, water content, fat, and total nitrogen diverged mainly because of concentration by evaporation of water. Therefore, the ripening process is one single step in the achievement of an innocuous artisanal Minas cheese. Conclusively, this study has allowed a broader knowledge of the artisanal Minas cheese from registered producers from Campo das Vertentes and can be seen as a preliminary investigation on the matter.

O queijo Minas artesanal é feito por produtores familiares, em pequena escala, com a utilização de leite cru e métodos tradicionais. Fatores físico-naturais, socioculturais e animais, além de micro-organismos autógenos, contribuem para um queijo de aparência e sabores específicos. Após identificação legal de Campo das Vertentes como produtora de queijo Minas artesanal, tornou-se necessária a caracterização do produto. O objetivo deste trabalho foi caracterizar, de forma microbiológica e físico-química, o queijo Minas artesanal produzido na mesorregião do Campo das Vertentes, Minas Gerais, nas propriedades cadastradas pelo IMA, durante 60 dias de maturação e nos períodos de seca e chuva. Na comparação período seca e chuvas, não houve diferença nas contagens de bolores e leveduras e nos teores de extrato seco total, umidade, gordura, acidez titulável e nitrogênio total do queijo. As contagens de coliformes a 30°C e 45°C e Staphylococcus coagulase positivo foram estatisticamente superiores nas chuvas, período de maior desafio sanitário, e acima dos limites estabelecidos em legislação. Em contrapartida, contagens de bactérias ácido-láticas em ágar MRS e ágar M17 foram maiores na seca. Não houve detecção de Salmonella spp. em qualquer amostra analisada. Durante a maturação, houve diferença significativa apenas nas contagens de BAL no inverno, com contagens menores ao longo do período em estoque. Não houve queda dos micro-organismos indesejáveis principalmente por pós-contaminação durante a maturação. Para as análises físico-químicas, a maturação alterou de forma significativa os teores de EST, gordura, umidade e nitrogênio total, principalmente por concentração por evaporação. A maturação, portanto, é apenas um fator dentre diversos que asseguram a inocuidade do queijo Minas artesanal. Por fim, esta pesquisa permitiu maior conhecimento da situação de queijo Minas artesanal de queijarias cadastradas do Campo das Vertentes - MG. Ela pode ser interpretada como um estudo preliminar, que poderá permitir a melhora desse produto artesanal.