Physicochemical analysis and detection of molds in cultivated ecotypes of purple corn (Zea mays L.) | Análisis fisicoquímico y géneros de mohos en ecotipos cultivados de maíz morado (Zea mays L.)

English. Purple corn native to the Andes of South America is a starchy variety that has sustained demand and consumption due to the bioactive principles it contains. The objective was to determine the physicochemical characteristics and molds in purple corn varieties. Samples M1 and M2 were collected in the Huánuco-Peru region. The morphological characteristics of the corn were evaluated; color (CIE L*, a* and b*); physicochemical analysis (water activity, humidity, ash, fat, fiber, protein and carbohydrates); and anthocyanins with the differential pH method (cyanidin-3-glucoside); molds were also counted by colony forming units (CFUs), isolation and identification. The evaluations determined that the humidity of M1 was greater than M2, therefore, the dry matter content was inversely proportional. The highest water activity (0.71) was from M1. Anthocyanins reached 17.92 (mg of cyanidin-3-glucoside g-1 of sample) in the crown of M1. The presence of molds was evident, however, a greater number of colonies was reported in M1 (1.43 x 107 UFC g-1), the same number that is related to the isolated genus, such as Aspergillus, Cladosporium, Fusarium, Penicillium and Rhizopus. The samples evaluated are an important source of nutrients and the contribution of antioxidant substances such as anthocyanins stands out, with the content being higher at the crown level. The presence of molds is influenced by humidity and inadequate storage considering that among the isolated genera it could be associated with the formation of mycotoxins. Corn grains are susceptible to molds and their secondary metabolites, representing a problem for food safety.

Spanish; Castilian. El maíz morado originario de los Andes de América del Sur es una variedad amilácea que presenta demanda y consumo sostenido por los principios bioactivos que contiene. El objetivo fue determinar las características fisicoquímicas y mohos en las variedades de maíz morado. Las muestras M1 y M2 fueron colectadas en la región Huánuco-Perú. Se evaluaron las características morfológicas del maíz; color (CIE L*, a* y b*); análisis fisicoquímicos (actividad de agua, humedad, cenizas, grasas, fibra, proteína y carbohidratos); y antocianinas con el método de pH diferencial (cianidina-3-glucósido); asimismo se efectuó el recuento de mohos por unidades formadoras de colonias (UFC), aislamiento e identificación. Las evaluaciones determinaron que la humedad de la M1 fue mayor que la M2, por lo tanto, el contenido de materia seca fue inversamente proporcional. La actividad de agua más alta (0.71) fue de M1. Las antocianinas alcanzaron 17.92 (mg de cianidina-3-glucósido g-1 de muestra) en la coronta de la M1. La presencia de mohos fue evidente, sin embargo, se reportó mayor número de colonias en la M1 (1.43 x 107 UFC g-1), la misma que se relaciona con los géneros aislados, tales como Aspergillus, Cladosporium, Fusarium, Penicillium y Rhizopus. Las muestras evaluadas son una fuente importante de nutrientes y destaca el aporte de sustancias antioxidantes como las antocianinas siendo mayor el contenido a nivel de la coronta. La presencia de los mohos es influida por la humedad e inadecuado almacenamiento, considerando que entre los géneros aislados podría asociarse con la formación de micotoxinas. Los granos de maíz son susceptibles a los mohos y sus metabolitos secundarios, representando un problema para la seguridad alimentaria.