Chicken nuggets (Gallus gallus domesticus) enriched with pitahaya shell powder (Hylocereus undatus) | Nuggets de pollo (Gallus gallus domesticus) enriquecidos con polvo de cáscara de pitahaya (Hylocereus undatus)

English. Agroindustrial waste from the fruit industry, without added value, generates environmental pollution and socioeconomic problems for farmers; however, it is a source of fiber and antioxidants. In this study, the objective was to evaluate the physicochemical and functional properties and sensory profile of chicken nuggets enriched with pitahaya shell powder. A completely randomized design with a factorial arrangement was used. Four treatments were formulated, including a control formulation. The factor under study corresponded to the concentrations of pitahaya shell powder (PCP) at 4, 7 and 10 % respectively. The Fisher and Kruskal Wallis LSD tests were used at 0.05 % significance. In chicken nuggets, it was determined that the parameters of antioxidants, total phenols, pH, luminosity, a and b coordinates, hardness, adhesiveness, cohesiveness, adhesive force, gumminess, elasticity and chewiness presented significant differences (p < 0.05 %). The anthocyanin content was higher in chicken nuggets formulations with pitahaya shell powder. At the sensory level, the response attribute flavor presented statistical significance (p < 0.05 %), while odor, color, texture and consistency were not significant (p > 0.05 %). Formulation T3 (10 % pcp) presented better properties in anthocyanins (++); antioxidant activity DPPH and ABTS 4.33 ± 0.16 - 3.66 ± 0.16 µmol Trolox and total phenols 10.82 ± 0.15 mg Gallic Acid. All the treatments under study were microbiologically acceptable, as for the treatment with the highest acceptance by untrained tasters was T0. Pitahaya shell powder due to its valuable contribution of bioactive compounds can be considered as a possible natural additive in the formulation of chicken nuggets.

Spanish; Castilian. Los residuos agroindustriales de la industria frutícola al no darles valor agregado, generan problemas de contaminación ambiental y socioeconómicos para los agricultores, no obstante, son fuentes de fibra y antioxidantes. En este estudio el objetivo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, funcionales y perfil sensorial en nuggets de pollo enriquecidos con polvo de cáscara de pitahaya. Se trabajó con un diseño completamente al azar con arreglo factorial. Se formularon cuatro tratamientos incluyendo una formulación control. El factor en estudio correspondió a las concentraciones de polvo de cáscara de pitahaya (pcp) al 4, 7 y 10 % respectivamente. Se trabajó con la prueba LSD de Fisher y Kruskal Wallis al 0.05 % de significancia. En los nuggets de pollo se determinó que los parámetros de antioxidantes, fenoles totales, pH, luminosidad, coordenadas a y b, dureza, adhesividad, cohesividad, fuerza adhesiva, gomosidad, elasticidad y masticabilidad presentaron diferencias significativas (p < 0.05%). El contenido de antocianinas fue mayor en las formulaciones de nuggets de pollo con polvo de cáscara de pitahaya. A nivel sensorial el atributo de respuesta sabor presentó significancia estadística (p < 0.05%), mientras que, olor, color, textura y consistencia fueron no significativos (p > 0.05 %). La formulación T3 (10 % pcp) presentó mejores propiedades en antocianinas (++); actividad antioxidante DPPH y ABTS 4.33 ± 0.16 - 3.66 ± 0.16 µmol Trolox y fenoles totales 10.82 ± 0.15 mg Ácido Gálico. Todos los tratamientos en estudio fueron microbiologicamente aceptables, en cuanto al tratamiento con mayor aceptación por parte de los catadores no entrenados fue el T0. El polvo de cáscara de pitahaya por su valioso aporte de compuestos bioactivos puede ser considerado como posible aditivo natural en la formulación de nuggets de pollo.