NUTRITIVE VALUE AND SENSORY ACCEPTABILITY OF CORN- AND KOCHO-BASED FOODS SUPPLEMENTED WITH LEGUMES FOR INFANT FEEDING IN SOUTHERN ETHIOPIA | Valeur nutritive et acceptabilité sensorielle des aliments à base de maïs et de kocho complétés par des légumineuses pour l'alimentation des bébés dans la région sud de l'Ethiopie

English. In most developing countries, complementary foods are based on staple cereal or root crops. Imported or commercially developed foods generally are not used by low-income rural households due to high cost and poor availability. To improve the quality of children's diets in Southern Ethiopia, two complementary foods were formulated based on corn, or on an indigenous root crop (Enset ventricosum) product called kocho. Kidney beans and pumpkin pulp were used to improve the protein and vitamin A values, respectively. Kidney beans and corn were soaked, germinated and lightly roasted before grinding. Four formulations of complementary foods were prepared. Two of them were traditional corn- or kocho-based, and served as controls. The other two were supplemented formulations, and contained either corn:kidney bean:pumpkin (CBP) or kocho:kidney bean:pumpkin (KBP). Crude protein and fat, amino acid profile, and carotene content of the corn, kocho, kidney bean, and pumpkin were determined by standard AOAC methods. The four formulations were evaluated for sensory acceptability in Southern Ethiopia by mother and child pairs. The CBP and KBP formulations had crude protein contents of 14.07 g/100 g and 13.81 g/100 g, respectively, while the traditional corn and kocho had only 8.82 g/100 g and 1.46 g/100 g, on a dry weight basis. Adding kidney beans to both mixtures improved their essential amino acid profiles, but the need to serve the foods as thin porridge for infants created low energy density products. The pumpkin in CBP and KBP provided 54 μg RAE per 100 kcal, increasing the Vitamin A value of the mixes by 25- and 180-fold, respectively. Sensory evaluation of CBP by 30 mother and child pairs, and KBP by 28 pairs indicated high acceptability (4.7 - 4.9 on a 5-pt Hedonic scales) of the complementary foods. Acceptability scores of CBP and KBP were not significantly different (p > 0.05) from those of the traditional corn and kocho formulations. Thus, addition of kidney beans and pumpkin is a potential way to increase the nutritive value of traditional Ethiopian complementary foods prepared from corn or kocho.

French. Résumé Dans la plupart des pays en développement, les aliments de transition sont basés sur des céréales comme aliment de base ou sur des plantes racines. Les aliments importés ou préparés commercialement ne sont généralement pas utilisés par des ménages à bas revenus parce que ces aliments coûtent cher et ne sont pas toujours disponibles. Pour améliorer la qualité de l'alimentation des enfants dans la région sud de l'Ethiopie, deux aliments de transition ont été formulés à partir du maïs ou d'un produit d'une plante racine indigène (Enset ventricosum) appelée kocho. Des haricots et la pulpe de courge ont été utilisés pour augmenter les teneurs en protéines et en vitamine A respectivement. Les haricots et le maïs ont été trempés dans l'eau, germinés et légèrement grillés avant d'être moulus. Quatre préparations d'aliments de transition ont été préparées. Deux d'entre elles étaient basées sur du maïs traditionnel ou kocho et servaient de contrôles. Les deux autres ont servi de formulations supplémentaires, et elles contenaient des proportions de maïs:haricot haricot:courge (MHC) ou kocho:haricot haricot:courge (KHC). Les protéines et les graisses brutes, l'aminogramme, et la teneur en carotène du maïs, du kocho, du haricot et de la courge ont été déterminés par des méthodes uniformes AOAC. Les quatre formulations ont été évaluées pour détecter l'acceptabilité sensorielle dans la région sud de l'Ethiopie par des pairs composées de mère/enfant. Les formulations MHC et KHC avaient des teneurs en protéines brutes de 14,07 g/100 g et 13,81 g/100 g, respectivement, tandis que le maïs traditionnel et le kocho n'avaient que 8,82 g/100 g et 1,46 g/100 g, en se basant sur le poids sec. En ajoutant des haricots aux deux mélanges, leurs aminogrammes essentiels ont été sensiblement améliorés mais la nécessité de servir ces aliments comme porridge léger pour les bébés a cré des produits de basse densité de l'énergie. La courge dans le KHC et le MHC a donné 54 μg RAE par 100 kcal, augmentant ainsi la valeur de la Vitamine A des mélanges de 25 et 180 fois respectivement. L'évaluation sensorielle du MHC par 30 pairs de mère/enfant, et du KHC par 28 pairs a indiqué une acceptabilité élevée (4,7 ' 4,9 sur une échelle Hédonique de 5-pt) des aliments de transition. Les scores de l'acceptabilité du MHC et du KHC n'ont pas été très différents (p > 0,05) de ceux des formulations du maïs et du kocho traditionnels. Ainsi, l'addition des haricots et de la courge est un moyen susceptible d'augmenter la valeur nutritive des aliments traditionnels éthiopiens de transition préparés à partir du maïs ou du kocho.