RELATIONSHIP BETWEEN SENSORY, PHY SICO-CHEMICALS AND INSTRUMENTAL CHARACTERISTICS IN COOKED HAM | RELACIÓN ENTRE LOS PARÁMETROS SENSORIALES, FÍSICO-QUÍMICOS E INSTRUMENTALES EN EL JAMÓN COCIDO

English. In this work, we have carried out physico-chemical and sensory analysis of two brands of cooked ham. For sensory evaluation we developed a trained panel of eight persons, and we counted with 133 consumers for researching population preferences for these meat products. Simultaneously physico-chemical analysis of pH, tritable acidity, fat content, moisture, color CIE, (1976) (L*, a*, b*, C* and hº) and instrumental texture were done to correlate with sensory attributes using a principal component analysis. Color of cooked ham was the most important attribute selected by the consumers to choose this meat cooked product. The two less important attributes for consumers choice were texture and aroma. Physico chemical values showed that the higher fat content is a positive characteristic choosen by the consumers. On the other hand a high a* value (red colour) was negatively appreciate in cooked ham, (consumers prefer a pale pink colour in this product). Correlation studies between sensory attributes and instrumental parameters showed common correlations in most of them; so that we observed that a high fat content have resulted in a decrease of instrumental hardness, although, panel-lists could not detect this. Finally observed that a decrease on acidity mean an increase in water content and consequently an increase on L* value. Fat content means a decrease on a* value, probably owing to the fat colour.

Spanish; Castilian. En este estudio, se han relacionado distintas medidas físico-químicas e instrumentales de dos marcas comerciales de jamón cocido con sus perfiles sensoriales descritos por un panel de catadores y con su aceptabilidad por los consumidores. Para el análisis del perfil sensorial de las muestras se creó un panel compuesto por ocho catadores entrenados que realizó el análisis descriptivo cuantitativo; paralelamente, un panel de 133 consumidores analizó la aceptabilidad del producto. Sobre estas muestras se llevó a cabo el estudio de los valores físico-químicos de pH, acidez, humedad, grasa, color CIE, (1976) (L* a* b*, C* y hº) y textura instrumental. La relación entre variables sensoriales, físico-químicas e instrumentales se calculó mediante un análisis de componentes principales. El jamón cocido resultó ser un producto en el que el color tiene una gran importancia para el consumidor, prefiriendo éstos un producto de color rosado claro. Un mayor contenido en grasa se valoró positivamente, mientras que una mayor intensidad del parámetro a* (color rojo) fue valorada negativamente. El estudio de las correlaciones entre las variables estudiadas en el jamón cocido muestra que un mayor contenido en grasa del producto se tradujo en una disminución en su dureza instrumental, sin embargo esta característica no fue detectada por el panel entrenado. El incremento en su contenido en agua produjo una disminución en la acidez del producto, lo cual se vio reflejado en un incremento en el valor de L* (luminosidad), y un mayor contenido de grasa se tradujo en una disminución del parámetro a*, que pudo deberse al color propio de la grasa.