USE OF ALPERUJO AS AN INGREDIENT IN THE FORMULATION OF BREAD | REUTILIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS DE LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA EN PRODUCTOS DE PANADERÍA

English. Spain is currently the world's leading producer of olive oil, and the large amount of liquid and solid waste produced by this industry in our country constitutes a significant environmental problem. One of the main solid residues from the olive oil industry is olive pomace (AP) In this work, this by-product has been used as an ingredient in the formulation of breads at different concentrations: control bread (without olive pomace), AP5 (5%), AP10 (10%) and AP15 (15%). Measurements of colorimetry, firmness, weight loss due to cooking, determination of total phenols, weight and height loss over time and a sensory analysis carried out by an untrained tasting panel have been carried out on these breads. The results obtained have been a minor increase in the firmness of the bread over time, an important contribution of total phenols, a decrease in the loss of height and weight of the bread and a product acceptability of 50%.

Spanish; Castilian. Actualmente España es el principal país productor mundial de aceite de oliva y la gran cantidad de subproductos líquidos y sólidos que produce esta industria en nuestro país constituyen un importante problema medioambiental. Uno de los principales subproductos sólidos de la industria del aceite de oliva es el alperujo (AP) En este trabajo se ha utilizado este subproducto, que podría ser considerado un subproducto, como ingrediente en la formulación de panes a diferentes concentraciones:  pan control (sin AP), AP5 (5%), AP10 (10%) y AP15 (15%). A estos panes se les han realizado medidas de colorimetría, firmeza, pérdidas de peso por cocción, determinación de fenoles totales, pérdidas de peso y altura a lo largo del tiempo y un análisis sensorial realizado por un panel de cata no entrenado. Los resultados obtenidos han sido un incremento menor en la firmeza del pan a lo largo de tiempo, un aporte importante de fenoles totales, una disminución en la perdida de altura y peso de los panes y una aceptabilidad del producto de un 50%.