Effect of the amount of chestnuts in the diet of Celta pigs on the fatty acid profile of dry-cured lacon | Efecto de la cantidad de castañas en la dieta sobre el perfil de ácidos grasos del lacón curado de cerdos Celta

English. The effect of including chestnuts in the formulation of the feed (0, 15 and 25% chestnut) on the fatty acids of dry-cured lacon from Celta pigs was studied. The inclusion of chestnuts decreases the saturated fatty acid content (SFA) and the monounsaturated fatty acid content (MUFA). With regards to the polyunsaturated fatty acids (PUFA), the lacon from animals fed with chestnuts presented higher values of total PUFA, n6 PUFAs and n3 PUFAs. This is related to the fact that chestnut diets had the highest amounts of essential fatty acids (C18:2n6 and C18:3n3), therefore the lacon from chestnut-fed animals also presented higher amounts of these fatty acids. According to nutritional ratios, lacon obtained from chestnut-fed pigs was healthier than the one obtained from pigs fed on commercial feed. The main conclusion is that including chestnuts in the diet allows us to obtain healthier dry-cured meat products.

Spanish; Castilian. Se estudió el efecto de la inclusión de la castaña en la formulación del pienso (0, 15 y 25% de castaña) sobre el perfil de ácidos grasos del lacón curado de cerdo Celta. La inclusión de castañas produjo una disminución del contenido de ácidos grasos saturados (SFA) y monoinsaturados (MUFA). Con respecto a los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) los lacones de animales alimentados por castaña presentaron valores más altos de PUFA totales, PUFA n6 y PUFA n3. Esto está relacionado con que las castañas tienen una mayor cantidad de ácidos grasos esenciales (C18:2n6 y C18:3n3), por tanto los lacones de cerdos alimentados con castaña también presentan mayores contenidos de estos ácidos grasos. De acuerdo con los índices nutricionales, los lacones obtenidos de cerdos alimentados con mayor proporción de castañas fueron más saludables. La inclusión de castañas en la dieta nos permite obtener productos cárnicos curados más saludables.