Effect of heating on the oxidative stability of corn oil and soybean oil | Efecto del calentamiento sobre la estabilidad oxidativa de aceites de maíz y de soja

English. The effects of conventional and microwave heating on the oxidative properties of corn and soybean oil were evaluated. The results showed that acid value, peroxide value, oxidative indices, total oxidation value, and p-anisidine values changed significantly with the rise in temperature (p < 0.05). The peroxide and p-anisidine values for corn oil (PV: 50.670 meqO2/kg, p-AV: 8.248) were greater than soybean oil (PV: 41.694 meqO2/kg, p-AV: 7.566) for conventional heating. The peroxide and p-anisidine values for soybean oil (PV: 6.545 meqO2/kg, p-AV: 76.539) were greater compared to corn oil (PV: 5.074 meqO2/kg, p-AV: 65.360) for microwave heating. The results concluded that microwave heating had a greater impact on the chemical degradation of the fatty acids of the oil. The FT-IR spectra showed peak changes at 3743 cm-1 and 1739 cm-1 and confirmed the rancidity of the oils from microwave heating due to the formation of secondary oxidation products. It was concluded that corn oil showed more oxidative changes compared to soybean oil.

Spanish; Castilian. Se ha evaluado el impacto del calentamiento convencional y por microondas en las propiedades oxidativas de aceites de maíz y de soja. Los resultados mostraron que con el aumento de la temperatura, el índice de acidez, de peróxido, los índices de oxidación, el valor de oxidación total y los valores de p-anisidina cambiaron significativamente (p < 0.05). Los valores de peróxido y p-anisidina del aceite de maíz (PV: 50,670 meqO2/kg, p-AV: 8.248) fueron mayores que para el aceite de soja (PV: 41,694 meqO2/kg, p-AV: 7.566) para el calentamiento convencional. Los valores de peróxido y p-anisidina del aceite de soja (PV: 6,545 meqO2/kg, p-AV: 76,539) fueron mayores en comparación con el aceite de maíz (PV: 5,074 meqO2/kg, p-AV: 65,360) para el calentamiento por microondas. Los resultados concluyeron que el calentamiento por microondas tuvo más impacto en la degradación química de los ácidos grasos de los aceites. Los espectros FT-IR mostraron cambios máximos a 3743 cm-1 y 1739 cm-1, también confirmaron la rancidez de los aceites en el calentamiento por microondas mediante la formación de productos de oxidación secundarios. Se concluyó que el aceite de maíz mostraba más cambios oxidativos en comparación con el aceite de soja.