Chemical and physical properties of fats produced by chemical interesterification of tallow with vegetable oils | Propiedades químicas y físicas de las grasas producidas mediante interesterificación química de sebo con aceites vegetales

English. This study aims at manufacturing structured lipids by chemical interesterification (CI) of beef tallow with corn, canola and safflower oils individually at various tallow blend ratios (60, 70, 80%) and catalyst concentrations (0.75, 0.875, 1%). Several physical and chemical properties of interesterified products were determined and data were analyzed using univariate and multivariate statistical techniques. Interesterified lipids were more spreadable and showed plastic behavior due to their lower consistency and solid fat contents. Decreases in melting points to a temperature range of 26.5-45.5 °C regardless of oil type were observed. Interesterified fats displayed mostly β’ and β’+β crystal forms. The CI of tallow did not result in the formation of significant amounts of trans-fatty acids. Samples interesterified with corn oil had lower free fatty acid contents (1.87-3.9%) and higher oxidation induction times (3.82-12.25h) than other lipids. Therefore, fats containing corn oil-tallow could be used in the baking industry due to their potentially good aeration properties and smooth texture.

Spanish; Castilian. Este estudio tiene como objetivo la fabricación de lípidos estructurados mediante interesterificación química (IQ) de sebo de res con aceites de maíz, canola y cártamo individualmente en varias relaciones de la mezcla (60% -70% -80%) y concentraciones de catalizador (0,75, 0,875, 1%). Se determinaron varias propiedades físicas y químicas de los productos interesterificados y los datos se analizaron con técnicas estadísticas univariante y multivariantes. Los lípidos interesterificados son más extensibles y tienen un comportamiento plástico debido a su menor consistencia y contenido de grasa sólida. Se observaron disminuciones en los puntos de fusión a un rango de temperatura de 26,5-45,5 °C, independientemente del tipo de aceite. Las grasas interesterificadas muestran principalmente formas cristalinas β ’y β’ + β. La IQ de sebo no dio lugar a la formación de cantidades significativas de ácidos grasos trans. Las muestras interesterificadas con aceite de maíz tienen un contenido de ácidos grasos libres más bajo (1,87-3,9%) y tiempos de inducción de oxidación más altos (3,82-12,25 h) que otros lípidos. Por lo tanto, las grasas que contienen sebo-aceite de maíz podrían usarse en la industria de la panadería debido a sus posibles buenas propiedades de aireación y textura suave.