Comparative study of the physicochemical properties of a vegan dressing-type mayonnaise and traditional commercial mayonnaise | Estudio comparativo de las propiedades fisicoquímicas entre una salsa vegana tipo mayonesa con respecto a las mayonesas comerciales tradicionales

English. The food industry has developed a vegan dressing-type mayonnaise due to new consumer demands. The aim of this study was to compare three commercial mayonnaise types with a vegan dressing, measuring their physicochemical properties. Four dressing samples were analyzed: vegan, homemade recipe, creamy, and light. The following properties were measured: water activity, color, droplet size, rheological properties, structural analysis, and oxidative stability. A high color difference was observed between vegan and the other samples due to the presence of chickpea protein. The size and distribution of droplets of the vegan sample were greater than the others. The rheological properties indicated that all samples are non-Newtonian pseudoplastic fluids. The FT-IR results indicated that the highest peak for vegan corresponded to its content in mono-unsaturated fat. Therefore, it showed the lowest oxidative stability. In conclusion, the mayonaise formulations were affected by physicochemical properties such as the content and composition of the oil, thickener and protein contents, along with processing technology.

Spanish; Castilian. La industria alimentaria ha desarrollado salsas tipo mayonesa veganas debido a los nuevos requerimientos de los consumidores. El objetivo de este trabajo fue comparar tres tipos de mayonesas comerciales (receta casera, cremosa y ligera) con una salsa vegana tipo también comercial, midiendo sus propiedades fisicoquímicas. Se midió actividad de agua, color, tamaño de gota, propiedades reológicas, análisis estructural y estabilidad oxidativa. Una gran diferencia de color fue observada entre la muestra vegana en comparación con las otras muestras debido a la presencia de proteínas de garbanzo. El tamaño y distribución de gotas y la estabilidad oxidativa de esta salsa fueron mayores en comparación con las otras muestras. Las propiedades reológicas indicaron que todas las muestras son fluidos pseudoplásticos no newtonianos. Los resultados de FT-IR indicaron que el pico más alto de la salsa vegana corresponde a grasas monoinsaturadas por esto mostró la menor estabilidad oxidativa. En conclusión, la formulación de cada tipo de salsa afectó sus propiedades fisicoquímicas.