Lipidic components oxidation and hexanal formation during the curing of saucisson | La oxidación de componentes grasos y formación de hexanal en la curación del salchichón

English. It has studied formation of alcanals of low weight (C3-C6) during the curing of standard Saucisson manufactured in pilot plant. Aldehydes content have been compared to others obtained in three batches of industrial process (I, II and III). Except to hexanal, present in important amounts, the rest of aldehydes appear in reduced levels even are not detected. Statistical correlation has not been obtained between hexanal content and oxidation levels of lipidic components titrated by peroxides value, T.B.A. number or total carbonyl compounds. However, certain correlation has been found between hexanal content and ratio of oleic/linoleic of each batch of saucisson. Absence of hexanal in all of saucissons of batch II is corresponded by a greater proportion of linoleic acid between their A.G.L. It is proposed determination of hexanal like an useful method to check whether oxidative mechanism of lipids during the curing has been corrected.

Spanish; Castilian. Se ha estudiado la formación de alcanales de cadena corta (C3-C6) durante el proceso de curación de un salchichón estándar elaborado en planta piloto. Se ha comparado sus contenidos finales con los obtenidos para otros tres lotes de salchichón de fabricación industrial (I, II, III). Con excepción del hexanal, que se encuentra en cantidades importantes, los otros tres aldehídos aparecen en cantidades muy reducidas o incluso no se detectan. No se ha obtenido una correlación estadística entre el contenido en hexanal y los niveles de oxidación de los componentes grasos valorados a través del índice de peróxidos, el número T.B.A. o los compuestos carbonilos totales. Sin embargo, sí existe una cierta correlación entre el contenido en hexanal y las relaciones oleico/linoleico de cada lote de salchichón. La ausencia de hexanal en todos los salchichones del lote II viene correspondida por una mayor proporción de ácido linoleico entre sus AGL. Se propone la determinación de hexanal como un modo útil de comprobar si el mecanismo exudativo de las grasas durante el proceso de curación ha sido correcto.