Cholesterol oxidized products in foods: potential health hazards and the role of antioxidants in prevention | Productos oxidados del colesterol en alimentos: riesgos potenciales para la salud y papel preventivo de los antioxidantes

English. Cholesterol is a molecule with a double bond in its structure, and therefore it is susceptible to oxidation leading to the formation of oxysterols. These oxidation products are found in many commonly consumed foods and are formed during their manufacture and/or processing. Concern about the consumption of oxysterols arises from the potentially cytotoxic, mutagenic, atherogenic, and possibly carcinogenic effects of some of them. Eggs and egg-derived products are the main dietary sources of oxysterols. Thermally processed milk and milk-derived products are also another source of oxysterols in our diet. Fried meats, and other miscellaneous foods, such as French fried potatoes, when prepared using vegetable/animal frying oil, are another important source of oxysterols in the western diet. Efforts to prevent or to reduce cholesterol oxidation are directed to the application of antioxidants of either synthetic or natural origin. Antioxidants cannot only inhibit triglyceride oxidation, but some of them can also inhibit cholesterol oxidation. Among synthetic antioxidants, 2,6-di-ter tiarybutyl-4-methylphenol (BHT) and ter tiary butylhydroquinone (TBHQ) , can eff icient ly inhibit the thermal-induced oxidation of cholesterol. Among natural antioxidants, alpha- and gamma-tocopherol, rosemary extracts, and flavonoid quercetin, show the strongest inhibitory action against cholesterol oxidation.

Spanish; Castilian. El colesterol es una molécula con un doble enlace en su estructura; por lo tanto es susceptible a la oxidación y su transformación en oxiesteroles. Estos productos de oxidación se encuentran en gran diversidad de alimentos y se forman durante la manufactura y procesamiento. Algunos de los oxiesteroles son potencialmente citotóxicos, mutagénicos, aterogénicos y carcinogénicos. Los huevos y productos derivados del huevo constituyen la principal fuente en la dieta de oxiesteroles. También se encuentran oxiesteroles en derivados lácteos y leche sometida a altas temperaturas. Carnes y patatas fritas y, en general, alimentos preparados mediante fritura con aceites vegetales/animales, son otra fuente de oxiesteroles de particular importancia en la dieta occidental. Con la intención de prevenir o reducir la oxidación del colesterol se utilizan antioxidantes sintéticos o de origen natural. Los antioxidantes no solo inhiben la oxidación de los ácidos grasos en los triglicéridos, sino que también pueden inhibir la oxidación del colesterol. Entre los antioxidantes sintéticos, 2,6-di-terciaributil-4- metilfenol (BHT) y terciari butilhidroquinona (TBHQ) pueden inhibir la oxidación térmica del colesterol. Entre los antioxidantes naturales, alfa- y gamma-tocoferol, extractos de romero, y el flavonoide quercetina, son potentes inhibidores de la oxidación del colesterol.