Pengembangan Bakso Daging Sapi dan Kerang Darah sebagai Camilan Sumber Protein dan Zinc untuk Anak Usia Sekolah: Development of Blood Clam Meatballs as a Snack as a Source of Protein and Zinc for School-Age Children | Pengembangan Bakso Daging Sapi dan Kerang Darah sebagai Camilan Sumber Protein dan Zinc untuk Anak Usia Sekolah: Development of Blood Clam Meatballs as a Snack as a Source of Protein and Zinc for School-Age Children

English. School-age children need adequate nutritional intake to support learning activities at school. Meatballs contain high protein and are quite popular among children in Indonesia. In addition to protein, micronutrients such as minerals must also be met. This study aimed to develop beef meatballs with blood cockle substitution as an alternative source of protein and zinc for school-age children. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments (substitution of beef with blood clam as much as 0, 10, 20, 30%). Data from the physicochemical properties of blood clam meatballs were analyzed using the ANOVA test and continued with the Tukey test. The results showed that the substitution of beef with blood clam results in a significant difference (p<0.05) in organoleptic acceptance (color, aroma, texture, taste, aftertaste, overall acceptance) and zinc levels. The selected meatball was F2 with 10% blood clam substitution.  F2 was chosen as the best formulation based on the results of organoleptic tests and analysis of nutrient content, especially protein and zinc. This formula produces meatballs with a protein content of 13.6 g/100 g, zinc 2.28 mg/100 g, and calcium 98.18 mg/100 g. The content of macronutrients and minerals, especially zinc, from the selected formula meets the nutrient contribution of one snack to the AKG of school-age children (7-9 and 10-12 years). The serving size of blood clam meatballs was determined to be 200 g or 10 pieces. This serving size has a contribution value of 12.06% (7-9 years), 9.95% (10-12 years boys), and 10.47% (10-12 years girls) to energy. Meatballs from this selected formula can also be claimed as a source of protein and zinc. The results of this study indicate that blood clams can be used as an alternative raw material in beef-based products to improve their nutritional profile.      

Indonesian. Anak usia sekolah membutuhkan asupan gizi yang cukup untuk mendukung kegiatan belajar di sekolah. Bakso merupakan jajanan yang mengandung protein tinggi dan cukup digemari anak-anak di Indonesia. Selain protein, kebutuhan zat gizi mikro misalnya mineral, juga perlu dipenuhi. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan bakso daging sapi dengan substitusi kerang darah sebagai alternatif sumber protein dan zinc untuk anak usia sekolah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakukan (substitusi daging sapi dengan kerang darah sebanyak 0, 10, 20, 30 %). Data hasil uji sifat fisiko-kimia bakso daging sapi dan kerang darah dianalisis menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daging sapi dengan kerang darah memberikan perbedaan yang signifikan (p<0,05) pada penerimaan organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, aftertaste, penerimaan keseluruhan) dan kadar zinc. Formula bakso terpilih adalah F2 dengan substitusi kerang darah sebanyak 10%. Formula F2 dipilih sebagai formula terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik dan analisis kandungan zat gizi terutama kandungan protein dan zinc. Formula ini menghasilkan bakso dengan kandungan protein 13,6 g/100 g, zinc 2,28 mg/100 g, dan kalsium 98,18 mg/100 g. Kandungan zat gizi makro dan mineral, khususnya zinc, dari formula terpilih memenuhi kontribusi zat gizi dari satu makanan selingan terhadap AKG anak usia sekolah (7-9 dan 10-12 tahun). Takaran saji bakso daging sapi dan kerang darah yang ditentukan adalah sebesar 200 g atau sebanyak 10 buah. Takaran saji tersebut memiliki nilai kontribusi sebesar 12,06% (7-9 tahun), 9,95% (10-12 tahun laki-laki), dan 10,47% (10-12 tahun perempuan) terhadap energi. Bakso dari formula terpilih ini juga dapat diklaim sebagai sumber protein dan zinc. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kerang darah dapat digunakan sebagai bahan baku alternatif pada produk berbasis daging sapi untuk meningkatkan profil gizinya.