Chifaa and Bounejmate varieties: Characterization and study of their effect on the alveolar structure of bread by digital image analysis | Variétés Chifaa et Bounejmate : Caractérisation et Etude de leur effet sur la structure alvéolaire du pain par analyse d’image numérique

English. The alveolar structure of bread products is one of the factors that the bakery industry seeks to control. The objective of this work is to elucidate the effect of this parameter through the evaluation of the alveolar structure of bread by image analysis. The naked barley variety "Chifaà" and the naked oat variety "Bounejmate" were used for this purpose. The work consists on the characterisation of the physical and chemical criteria regarding these two varieties followed by the constitution of mixtures from a commercial flour of soft wheat and complete flours of barley and oat, respectively, as follows: (100% wheat), (barley or oats/wheat) : (10/90), (20/80) and (30/70). Seven loaves of bread (6 mixed loaves and the control loaf) were made using a bread machine. Slices of the obtained loaves were then analysed by image analysis for the following criteria (crumb development, total area of the alveoli, % alveoli in the crumb, number of alveoli). The results showed variability in the composition of the studied varieties. The variety "Chifaà" is marked by a high content of β-glucan (7.9%) and the variety "Bounejmate" is marked by a high content of protein (17.6%) and fat (10.4%). The addition of oat induced a 44.7% decrease in crumb development from 10% addition, whereas barley showed a similar effect at 30% addition. Moreover, barley at 30% addition had more negative effect on the crumb alveoli which decrease until disappearance of the majority.

French. La structure alvéolaire des produits de panification constitue un des facteurs que la profession cherche à maitriser. L’objectif de ce travail est d’élucider l’effet de cet ajout à travers l’évaluation de la structure alvéolaire du pain par analyse d’image. La variété d’orge à grains nus « Chifaa » et la variété d’avoine à grains nus « Bounejmate » ont été utilisées à cet effet. Le travail consiste à une caractérisation des critères physico-chimiques des deux variétés suivi de la constitution des mélanges à partir d’une farine commerciale de blé tendre et des farines complètes d’orge et d’avoine, respectivement, comme suit ; (100% blé), (orge ou avoine/blé) : (10/90), (20/80) et (30/70). Sept pains (6 pains mélanges et le pain contrôle) ont été fabriqués à l’aide d’une machine à pain. Des tranches des pains obtenus ont subies par la suite une analyse d’image pour les critères suivants (développement de la mie, aire total des alvéoles, % d’alvéoles dans la mie, nombre d’alvéoles). Les résultats ont montré une variabilité dans la composition des variétés utilisées, en effet la variété « Chifaa» est marquée par une forte teneur en β-glucane (7,9%) et la variété « Bounejmate » est marquée par une forte teneur en protéine (17,6%) et en lipides (10,4%). L’ajout d’avoine a induit une diminution de 44.7% du développement de la mie à partir de 10% d’ajout alors que l’orge n’a montré un effet similaire qu’à partir de 30% d’ajout. En outre, l’orge à 30% d’ajout a montré plus d’effet négatif sur les alvéoles de la mie qui diminuent jusqu’à disparition de la majorité.