Estimation of the basic quality grade of beef carcasses according to bone maturity, marbling, and Bos indicus phenotypic predominance | Estimación del grado básico de calidad en canales bovinas conforme a madurez ósea, marmoleo y predominancia fenotípica Bos indicus

English. In order to estimate the Basic Quality Grade of beef carcasses according to bone maturity, marbling and Bos indicus racial predominance, data from 1,417 carcasses processed in four Federal Inspection Type establishments were analyzed. The following variables were recorded: cavitary fat, rib eye area, dorsal fat thickness, hump length and height, marbling, and bone maturity. Using the variables marbling and bone maturity, the Basic Grade of Quality was estimated in accordance with the norm NOM-004-SAGARPA-2018. The hump height was used as a criterion to determine racial predominance, and four groups were generated from this information. Based on the recorded values, descriptive statistics, analysis of variance, comparison of means, and Tukey's test were determined. The hump height in each group was 7.19, 10.54, 14.38, and 20.11 cm (P<0.01), respectively. 82 % of the carcasses were predominantly Bos indicus. The hot carcass weight was 310.05 kg for group 1 vs 326.99 kg for group 4 (P<0.01). The rib eye area was 85.59 cm2 for group 1 vs 89.14 cm2 for group 2 (P<0.05). Of the total number of carcasses evaluated, 60 were classified as Supreme quality  (4.23 %),  655 as Select  quality  (46.22 %),  621 as  Standard  quality (43.82 %), and 81 as Commercial quality (5.72 %). The beef carcasses in this study have mainly a Bos indicus breed component, and their Basic Quality Grade corresponded primarily to a greater number of carcasses with grade A bone maturity, but with less marbling.

Spanish; Castilian. Para estimar el Grado Básico de Calidad de canales bovinas conforme a madurez ósea, marmoleo y predominancia racial Bos indicus, se analizaron los datos de 1,417 canales procesadas en cuatro establecimientos Tipo Inspección Federal. Se registraron las variables: grasa cavitaria, área del ojo de costilla, espesor de la grasa dorsal, largo y altura de la giba, marmoleo y madurez ósea. Mediante las variables marmoleo y madurez ósea se estimó el Grado Básico de Calidad con base en la NOM-004-SAGARPA-2018. La altura de la giba se utilizó como criterio para determinar la predominancia racial y mediante esta información se generaron cuatro grupos. Con base en los valores registrados, se determinaron las estadísticas descriptivas, análisis de la varianza comparación de medias, análisis de frecuencias y prueba de Tukey. La altura de la giba en cada grupo fue de 7.19, 10.54, 14.38 y 20.11 cm (P<0.01), respectivamente. El 82 % de las canales mostraron predominancia racial Bos indicus. El peso de la canal caliente fue 310.05 kg para el grupo 1 vs 326.99 kg para el grupo 4 (P<0.01). El área del ojo de la costilla fue de 85.59 cm2 para el grupo 1 vs 89.14 cm2 para el 2 (P<0.05). Del total de canales evaluadas, 60 clasificaron de calidad Suprema (4.23 %), 655 de calidad Selecta (46.22 %), 621 de calidad Estándar (43.82 %) y 81 Comerciales (5.72 %). Las canales de bovino objeto del presente estudio, presentan mayormente un componente racial Bos indicus y su Grado Básico de Calidad primordialmente correspondió a la mayor cantidad de canales con madurez ósea grado A, pero con menor marmoleo.