Evaluación de los cambios sensoriales en Tilapia de acuicultura (Oreochromis niloticus) almacenadas en refrigeración en el período comprendido de junio - julio del 2023

Monografía (Ing. en Alimentos)-Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, León

Con el objetivo de evaluar los cambios sensoriales en tilapias de acuicultura almacenadas en refrigeración, se ha elaborado la presente investigación, con ella se pretende aportar conocimientos científicos sobre el grado de frescura, por ende, la calidad y el tiempo de vida útil que puede tener la tilapia almacenada en temperaturas de refrigeración, además de identificar el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre los principales parámetros relacionados con el rigor mortis del músculo de las tilapias. El estudio es descriptivo, la unidad de análisis fueron las tilapias de cultivo especie (Oreochromis niloticus). Las muestras de tilapias estuvieron almacenadas en refrigeración y se monitorearon por un periodo de 15 días. Para la recolección de información se utilizó la observación, descripción y monitoreo diario durante el tiempo de realización del estudio. Como instrumento de recolección de datos se utilizó la guía de clasificación de la frescura y el esquema para la evaluación de la calidad del pescado. Para validar los cambios organolépticos que experimentaron las tilapias se tomaron parámetros como pH, textura y rigor mortis del músculo de los pescados, una vez obtenido los datos se procesaron en tablas gráficas con el programa Excel. A través de este estudio se observó que las tilapias almacenadas en refrigeración se mantienen en condiciones óptimas en cuanto a grado de frescura, ya que, calidad y vida útil por un período 7 días. El rigor mortis inicia inmediatamente después de la muerte del animal, durante está etapa, el músculo pasa de un estado relajado a otro duro e inflexible, debido a que las reservas de energía presentes en él, se han agotado , de igual forma, involucra una serie de reacciones y cambios postmorten, en la textura, pH, la capacidad de retención de agua, entre otros, los cuales a su vez ejercen un impacto sobre la calidad del producto final

UNAN-LEÓN