Quantification of caffeine and its ef-fect on sensory qual-ity in three varieties of coffee (Coffea arabica L.), accord-ing to altitudinal level in the San Mar-tín Region | Cuantificación de cafeína y su efecto en la calidad sensorial en tres variedades de café (Coffea arabica L.), según nivel altitudinal en la Región San Martín

English. The quality of the coffee cup depends on the sensory attributes of the ground roasted bean, the amount of caffeine and the agricultural area of ​​origin. We evaluated the effect of the altitudinal levels on the caffeine content in ground roasted coffee between the Catimor, Caturra and Pache varieties in the San Martín region and the relationship of the caffeine content on the sensory quality of coffee in the cup. Coffee samples were collected at three altitudinal levels. For the sensory analysis, the score of the Association of Specialty Coffee of America was applied. We used the 5% Tukey test and Spearman's correlation to determine the degree of association between the amount of caffeine and sensory quality. The Catimor variety obtained the highest average amount of caffeine (1,214 g / 100 g) from the altitude level between 1000 - 1200 m.a.s.l, while the Catimor and Pache varieties reported lower average values ​​of caffeine (1,096 g / 100 g) in samples obtained. between 500 - 800 m.a.s.l. Height has a direct positive influence on caffeine content: the higher the altitude, the higher the caffeine content. There is an average positive relationship (0.488) between the average caffeine content and sensory quality of the three varieties during cupping of coffee.

Spanish; Castilian. La calidad en taza del café depende de los atributos sensoriales del grano tostado molido, cantidad de cafeína y zona agrícola de procedencia. Evaluamos el efecto de los niveles altitudinales sobre el contenido de cafeína en café tostado molido entre variedades Catimor, Caturra y Pache en la región San Martín y la relación del contenido de cafeína sobre la calidad sensorial del café en taza. Se recolectaron muestras de café en tres niveles altitudinales. Para el análisis sensorial se aplicó la puntuación de la Asociación de Cafés Especiales de América. Utilizamos la prueba de Tukey al 5% y correlación de Spearman para determinar el grado de asociación entre la cantidad de cafeína y la calidad sensorial. La variedad Catimor obtuvo mayor cantidad promedio de cafeína (1,214 g/100 g) proveniente del nivel altitudinal de entre 1000 – 1200 m.s.n.m, mientras que las variedades Catimor y Pache reportaron valores promedios menores de cafeína (1,096 g/100 g) en muestras obtenidas entre 500 – 800 m.s.n.m. La altura tiene influencia directa positiva en el contenido de cafeína: a mayor altitud, mayor contenido de cafeína. Existe relación positiva media (0,488), entre contenido promedio de cafeína y calidad sensorial de las tres variedades durante la catación del café en taza.