Morphological, physicochemical and microbiological characterization of Macambo cocoa (Theobroma bicolor Humb & Bonpl.) in Ecuador | Caracterización morfológica, fisicoquímica y microbiológica del cacao Macambo (Theobroma bicolor Humb & Bonpl.) en Ecuador

English. Macambo cocoa (Theobroma bicolor Humb & Bonpl.), a lesser known variety compared to Criollo or Forastero cocoa, is a valuable resource in Ecuador for its distinctive qualities. The present research sought to characterize the main physical, chemical and microbiological parameters of Macambo cocoa grown on the lands of the State Technical University of Quevedo. The experimental design consisted of a two-factor randomized design with 9 treatments and 3 replications. The treatments varied according to the division of the pod and the levels of fermentation, using Rohan boxes, polyethylene covers and jute bags. A fermentation time of 72 hours was applied, followed by 6 days of sun drying to reduce humidity, the results showed that the fermentation of the almonds from the upper part of the pods in jute bags resulted in the lowest humidity recorded (7.41%). Although the treatments showed similar results in ash, a higher pH was observed in the T3 treatment (6.12). In addition, the measurement of the fermentative degree was conclusive and the cadmium level was within the acceptable limits according to the regulations. No microbiological growth was detected in the dried almonds.

Spanish; Castilian. El cacao Macambo (Theobroma bicolor Humb & Bonpl.), una variedad menos conocida en comparación con el cacao criollo o forastero, es un recurso valioso en el Ecuador por sus cualidades distintivas. La presente investigación buscó caracterizar los principales parámetros físicos, químicos y microbiológicos del cacao Macambo cultivado en los terrenos de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. El diseño experimental consistió en un diseño al azar bifactorial con 9 tratamientos y 3 repeticiones. Los tratamientos variaron según la división de la mazorca y los niveles de fermentación, utilizando cajas Rohan, fundas de polietileno y sacos de yute. Se aplicó un tiempo de fermentación de 72 horas, seguido de 6 días de secado al sol para reducir la humedad, los resultados mostraron que la fermentación de las almendras de la parte alta de las mazorcas en sacos de yute resultó en la menor humedad registrada (7,41%). Aunque los tratamientos exhibieron resultados similares en cenizas, se observó un pH más alto en el tratamiento T3 (6,12). Además, la medición del grado fermentativo fue concluyente y el nivel de cadmio se encontró dentro de los límites aceptables según las normativas. No se detectó crecimiento microbiológico en las almendras secas.