Impacto de diferentes técnicas de processamento na cor, matéria seca e atividade da água de larvas de Tenebrio molitor
2021
Santos, Carla | Ribeiro, José Carlos | Cunha, Luís Miguel
Portuguese. Os insetos comestíveis são uma nova alternativa alimentar, apresentando-se como uma excelente fonte proteica, com grande sustentabilidade ambiental. É vital otimizar as técnicas de processamento de insetos por forma a garantir as melhores condições para a sua utilização como ingrediente alimentar. Neste trabalho, procurou-se compreender os efeitos de diferentes métodos de branqueamento e secagem e a aplicação de ácido ascórbico na cor, teor de matéria seca e atividade da água de larvas Tenebrio molitor. Os resultados obtidos permitiram observar que as condições de branqueamento, nomeadamente a 100ºC, resultaram num menor teor de matéria seca e numa melhor manutenção da cor ao longo do tempo. A aplicação de ácido ascórbico revelou-se inconstante e com efeitos reduzidos na cor das larvas, quer após branqueamento como após secagem. Todas as condições de secagem (forno, micro-ondas e desidratador) resultaram em elevados teores de matéria seca. No entanto, a utilização do micro-ondas permitiu obter os melhores resultados a nível de cor. Assim, estes métodos convencionais podem ser aplicados no processamento de larvas, garantindo a sua segurança alimentar a um custo mais reduzido que a utilização do liofilizador.
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