THE CONTENT OF BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES IN SEEDS AND SPROUTS OF BEANS OF THE PAPILIONOIDEAE SUBFAMILY | СОДЕРЖАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В СЕМЕНАХ И ПРОРОСТКАХ БОБОВЫХ КУЛЬТУР ПОДСЕМЕЙСТВА PAPILIONOIDEAE

English. Background. The problems of population growth, high morbidity and simultaneous decrease in the area of fertile lands actualize the need to introduce functional food products into daily practice. The aim of the study was to compare the content of biologically active substances in seeds and seedlings of soybean Glycine max, mung bean Vigna radiata, bean Phaseolus vulgaris, alfalfa Medicago sativa. Materials and methods. The seedlings were obtained by the method of hydroponic culture in distilled water (7-10 days). Seeds and seedlings were examined in crushed air-dry form. The content of polyphenols and flavonoids was determined on a spectrophotometer, the content of ascorbic acid was determined by titration using the Tilemans method. Results. It has been shown that germination of all seeds leads to an increase in the content of polyphenols, flavonoids and ascorbic acid by 2-12 times. M. sativa and V. radiata sprouts turned out to be the most valuable sources of antioxidant compounds of the polyphenol group (21±5 and 20.0±2.9 mg/g, respectively). In terms of ascorbic acid content, the leaders were the sprouts of M. sativa and Ph. vulgaris (0.11±0,01 mg/g). Conclusion. M. sativa seeds, which are not recommended for human nutrition due to their high content of toxic canavanine, can complement functional food in the form of sprouts. EDN: DUKSQD

Russian. Обоснование. Семена и проростки бобовых растений являются популярным растительным продуктом питания с многими полезными свойствами. Проблемы роста населения, высокой заболеваемости и одновременное уменьшение площади плодородных земель актуализируют необходимость внедрения функциональных продуктов питания в ежедневную практику. Целью исследования было сравнение содержания биологически активных веществ в семенах и проростках сои Glycine max, маша Vigna radiata, фасоли Phaseolus vulgaris, люцерны Medicago sativa. Методы исследования. Проростки получали методом гидропонной культуры на дистиллированной воде (7-10 дней). Семена и проростки исследовали в измельченном воздушно-сухом виде. Содержание полифенолов и флавоноидов определяли спектрофотометрически, аскорбиновой кислоты – титрованием по методу Тильманса. Результаты. Показано, что проращивание всех семян приводит к увеличению содержания полифенолов, флавоноидов и аскорбиновой кислоты в 2-12 раз. Проростки M. sativa и V. radiata оказались наиболее ценными источниками антиоксидантных соединений полифенольной группы (21 и 20 мг/г соответственно). По содержанию аскорбиновой кислоты лидировали проростки M. sativa и Ph. vulgaris (0,11 мг/г соответственно). Выводы. Семена M. sativa, не рекомендуемые для питания человека из-за высокого содержания токсичного канаванина, могут дополнять функциональное питание в виде проростков. EDN: DUKSQD