CHEESE RIPENING PROCESS INVOLVING CHEESE MUCUS | ПРОЦЕС ВИЗРІВАННЯ СИРІВ ЗА УЧАСТІ СИРНОГО СЛИЗУ

English. The main factors influencing the formation of organoleptic parameters of cheeses ripening with the participation of cheese mucus are - the type of milk (cow, goat, etc.), indicators of its quality and technological regimes of preparation of milk for processing on cheese, composition and properties of fertilising lactic acid microflora and bacteria of cheese mucus, methods of their application, technological regimes of production and maturation of cheese mass. The basis of cheese mucus is «coryneform bacteria». The term «coryneform bacteria» is commonly used for Arthrobacter, Brevibacterium, Corynebacterium and Microbacterium spp. On the surface of cheeses that mature with the participation of cheese mucus, representatives of these types of bacteria are present in large quantities. Studies have shown that bacteria Brevibacterium linens make up 1 to 30% of the total number of cheese mucus bacteria on the surface of cheeses. But also, studies have shown that a small amount of B. linens does not significantly affect the organoleptic characteristics of cheeses, although they remain an important component of the microflora of mucus due to the activity of their proteolytic and lipolytic enzymes, as well as the ability to produce pigments that affect the color of cheese and thiol compounds that affect the taste and aroma of cheese. Bacteria of V. linens are halotholerant, the optimum conditions for growth are temperature (20-30)° C and active acidity of the medium (6,5-8,5) units. pH. The maturation of cheese with the participation of cheese mucus is characterized by the intensity of proteolysis and lipid peroxidation, which largely forms the organoleptic and physico-chemical parameters of the finished product. The paper presents the results of studies of proteolytic, lipolytic and estratic activity of brevibacteria during ripening of cheeses. The dynamics of accumulation of fractions of nitrogen-containing compounds during maturation of cheeses with participation of cheese mucus was determined. The optimization of technological parameters of the production of a new type of cheese mature with the participation of cheese mucus was carried out.

Ukrainian. Одними з основних факторів, які впливають на формування органолептичних показників сирів, що визрівають за участі сирного слизу є – вид молока (коров’яче, козине та ін.), показники його якості та технологічні режими підготовки молока до переробки на сир, склад і властивості заквашувальної молочнокислої мікрофлори та бактерій сирного слизу, способи їх застосування, технологічні режими виробництва і визрівання сирної маси. Основу сирного слизу складають «коринеформні бактерії». Термін «коринеформні бактерії» є загальним позначенням для Arthrobacter, Brevibacterium, Corynebacterium і Microbacterium spp. На поверхні сирів, що дозрівають за участі сирного слизу, представники цих видів бактерій присутні у великих кількостях. Дослідження показали, що бактерії Brevibacterium linens становить від 1 до 30% загального числа бактерій сирного слизу на поверхні сирів. Але також, дослідження показали, що в невеликій кількості В. linens не суттєво впливають на органолептичні показники сирів, хоча вони залишаються важливою складовою мікрофлори слизу у зв'язку з активністю їх протеолітичних і ліполітичних ферментів, а також зі здатністю продукувати пігменти, які впливають на колір сиру та тіолові сполуки, які впливають на смак і аромат сиру. Бактерії В. linens галотолерантні, оптимальними умовами росту для них є температура (20 - 30) °С і активна кислотність середовища (6,5-8,5)од. рН. Визрівання сирів за участі сирного слизу характеризується інтенсивністю процесів протеолізу та лі полізу, що в значній мірі формує органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту. В роботі наведено результати досліджень протеолітичної, ліполітичної та естеразної активності бревібактерій при визріванні сирів. Визначено динаміку накопичення фракцій азотовмісних сполук упродовж визрівання сирів за участі сирного слизу. Проведено оптимізацію технологічних параметрів виробництва нового виду сиру, що визріває за участі сирного слизу.