STUDY OF PROPERTIES OF MILK FAT SUBSTITUTES | ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗАМІННИКІВ МОЛОЧНОГО ЖИРУ

English. The quality of milk fat substitutes (MFS) by basic physical and chemical properties is analyzed. The differences in content of solid triglycerides, temperatures of the melting and solidification, iodine and peroxide number, the number of Reichert-Meissl and number of Polensky are determined, these differences being caused by feature of raw composition and methods of their production. Fatty acid composition of milk fat substitutes and their level of balance are found. It was determined, that all of analyzed MFS were characterized by a significant content of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) – (11,8-28,3%), they conforming the accepted limit of trans-isomers of 0,37-5,90%. However, a higher content of unsaturated fatty acids is characteristic for by the insufficient content of PUFAs, as the numeric value of PUFAs:SFAs not exceeded 1.

Ukrainian. Проведено аналіз якості замінників молочного жиру (ЗМЖ) за основними фізико-хімічними властивостями. Встановлено відмінності за вмістом твердих тригліцеридів, температурами плавлення і застигання, йодним і перекисним числами, числом Рейхерта-Мейсля та числом Поленське, що обумовлено особливостями сировинного складу і методами їх виробництва. Визначено жирнокислотний склад замінників молочного жиру та рівень їх збалансованості. Встановлено, що всі проаналізовані ЗМЖ характеризуються істотним вмістом поліненасичених жирних кислот (11,8-28,3%) та відповідають гранично допустимим нормам транс-ізомерів (0,37-5,90 %).  Водночас, для них характерний підвищений вміст насичених жирних кислот при недостатній кількості ПНЖК, оскільки  чисельно співвідношення ПНЖК:НЖК не перевищувало 1.