Ripening process of cheese with two kinds of molds | Процес визрівання сирів з двома видами плісені
2014
Орлюк, Ю. | Степанищев, М.
English. To assess the ripening of cheese with two types of mold were compared it indicators of proteolysis and lipolysis, with analogous indices Roquefort and Camembert cheeses. The intensity of proteolysis in cheese with two types of mold researched by electrophoresis determining the fractional change in the protein. The intensity of lipolysis was determined by changes in the content of volatile fatty acids during ripening. For a fuller understanding of the process of with two types of mold cheese ripening identified change in its active acidity and structural-mechanical properties during ripening.
Show more [+] Less [-]Ukrainian. Порівняно показники, що характеризують протеоліз та ліполіз, з аналогічними показниками сирів Рокфор та Камамбер з метою оцінки процесу визрівання сиру з двома видами плісені. Досліджено інтенсивність протеолізу в сирі з двома видами плісені методом електрофорезу, визначаючи зміну фракційного складу білків. Визначено інтенсивність ліполізу за зміною вмісту летких жирних кислот упродовж визрівання. Визначено для повнішого дослідження процесу визрівання сиру з двома видами плісені зміну його активної кислотності та структурно-механічних показників упродовж визрівання.
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Institute of Food Resources of the National Academy of Agrarian Sciences of Ukraine