Research of microbiological parameters of bryndza made with the partial replacement of sodium chloride with potassium chloride | Дослідження мікробіологічних показників бринзи, що виготовлена з частковою заміною хлориду натрію хлоридом калію

English. The results of microbioological indicators of the samples of bryndza (sheep cheese) that was made from 20 and 30% of sodium chloride and potassium chloride substitution and with using of bacterial preparation of RSF – 742 with the combining of preparation of Fresh-Q made by biotechnological company Chr. Hansen are shown in the article. Fresh-Q suppresses the development of yeast and mold fungi. There were researched 2 groups of cheeses: the 1st group – made without microbiological preparation Fresh-Q, and the second with its usage. The received data justifies the necessity of usage of partial substitution (20%) and usage of Fresh-Q preparation. It is determined that the number of lactic microflora during the whole time of ripening and storage of already matured cheese increases, the exception constitute only the samples with the partial substitution of salt in the amount of 20 and 30% without using the Fresh-Q preparation.

Ukrainian. Наведено результати досліджень мікробіологічних показників зразків бринзи, що виготовлена із 20 та 30%-ою заміною хлориду натрію хлоридом калію та використанням бактеріального препарату RSF-742 у поєднанні з препаратом Fresh-Q виробництва біотехнологічної компанії Chr. Hansen. Fresh-Q пригнічує розвиток дріжджів та плісеневих грибів. Досліджено 2 групи сирів: перша група – без використання мікробіального препарату Fresh-Q, друга група – з використанням Fresh-Q. Отримано дані, які підтверджують доцільність використання часткової заміни (20%) та застосування препарату Fresh-Q. Встановлено, що чисельність молочнокислої мікрофлори впродовж усього терміну визрівання та зберігання уже зрілого сиру зростає.