USE OF NON-BAKERY TYPES OF FLOUR IN BAKERY | ВИКОРИСТАННЯ НЕХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВИДІВ БОРОШНА У ХЛІБОПЕЧЕННІ

English. Subject. In Ukraine, 94% of the grain flour market is wheat, 5% – rye, and only 1% belongs to the other types of flour. Increasing the nutritional value of bread is one of the ways to provide the population with a sufficient amount of nutrients necessary for health, since the amount of daily bread consumption in the world varies from 250 to 350 g. A promising direction for increasing the nutritional value of bakery products is the inclusion of non-bakery types of flour in the recipe, which allows increase their nutritional value, improve sensorial, physical and chemical indicators. The subject of the study is to increase the nutritional value of products through the use of various technological methods, the introduction of raw materials of natural origin, in particular non-bakery types of flour from grain and leguminous crops, which contain valuable nutrients. Purpose. Conduct an analysis of literary sources devoted to scientific research on the use of non-bakery types of flour in baking. Methods. Analytical methods of research were used in the formation of the article. Results. The use of non-bakery types of flour – spelled, buckwheat, corn, rice, sesame, sorghum, amaranth flour allows you to enrich bread products with biologically valuable nutrients, to diversify the taste properties, but they have different effects on the characteristics of the dough and the quality of baked goods. Scope of results. The use of non-bakery types of flour in baking to enrich bread products with biologically valuable nutrients in order to expand the range of high-quality and competitive products with specified properties is substantiated.

Ukrainian. Предмет. В Україні 94% ринку зернового борошна займає пшеничне, 5% – житнє і тільки 1% припадає на сукупність інших видів борошна. Підвищення харчової цінності хліба є одним із шляхів забезпечення населення достатньою кількістю необхідних для здоров'я нутрієнтів, оскільки кількість добового споживання хліба у світі варіюється від 250 до 350 г. Перспективним напрямом підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів є включення до рецептури нехлібопекарських видів борошна, що дозволяє підвищити їх харчову цінність, покращити органолептичні та фізико-хімічні показники. Предмет дослідження – підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів шляхом використання різних технологічних прийомів, внесення сировини натурального походження, зокрема нехлібопекарських видів борошна із зернових та зернобобових культур, які містять цінні нутрієнти. Мета. Провести аналіз літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням з використання у хлібопеченні нехлібопекарських видів борошна. Методи. При формуванні статті використовувалися аналітичні методи досліджень. Результати. Використання нехлібопекарських видів борошна – спельтового, гречаного, кукурудзяного, рисового, кунжутного, соргового, амарантового дозволяє збагатити хлібобулочні вироби біологічно цінними нутрієнтами, урізноманітнити смакові властивості, але по-різному впливає на характеристики тіста та якість випечених виробів. Сфера застосування результатів. Обґрунтовано використання нехлібопекарських видів борошна у хлібопеченні для збагачення хлібобулочних виробів біологічно цінними нутрієнтами з метою розширення асортименту високоякісної і конкурентоспроможної продукції із заданими властивостями.