FEATURES OF WHEY-BASED JELLY DESSERT TECHNOLOGY | ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЕЙНОГО ДЕСЕРТУ НА ОСНОВІ СИРОВАТКИ

English. Subject. Jelly products based on milk whey, obtained from enzyme preparations, belong to products of increased nutritional value. The production of health products based on milk serum is one of the promising areas of its use. To increase the volume of production of dairy products, including ones with health-improving properties, today it is rational to use secondary dairy raw materials. In combination with fruit and vegetable juices, fruit and berry purees, whey is used to prepare various beverages that have not only a pleasant and refreshing effect, but also health-improving properties. Therefore, it is proposed to create a dessert jelly product based on low-lactose whey with ginger and honeysuckle. The subject of the research is milk cheese whey, β-galactosidase enzyme preparation, honeysuckle fruits, dry ginger, low-lactose dessert. Purpose. Development of a scientifically based technology of a jelly dessert based on hydrolyzed milk cheese whey with the use of plant components for health purposes. Methods. The following research methods were used when performing the scientific work: physical and chemical research methods – to provide information on the physico-chemical indicators of food items; chemical and biochemical methods of research – to provide information about the content of micro- and macronutrients in the studied food objects; microbiological methods of research as a source of information regarding the microbiological indicators of milk raw materials during the technological process, as well as during storage. Results. Scientifically based technology of low-lactose whey jelly dessert for health purposes; the main technological parameters (the process of gelation and storage) are determined, which ensure the production of high-quality finished products with high nutritional, biological value and health-improving properties. Scope of results. The use of honeysuckle fruits and dry ginger for the production of whey jelly products for health purposes is substantiated. The parameters of whey lactose hydrolysis to obtain low-lactose whey for the production of jelly desserts for healthy nutrition are established. Knowledge of the influence of plant raw materials on the gelation process during the production of low-lactose whey jelly for health purposes at all dairy processing enterprises has been deepened.

Ukrainian. Предмет. Желейні продукти на основі кисломолочної сироватки, отримані з ферментних препаратів відносяться до продуктів підвищеної харчової цінності. Виробництво оздоровчих продуктів на основі кисломолочної сироватки є одним з перспективних напрямків її використання. Для збільшення обсягів виробництва молочної продукції, у т.ч. з оздоровчими властивостями, сьогодні раціонально використовувати вторинну кисломолочну сировину. У поєднанні з фруктовими та овочевими соками, плодово-ягідними пюре, кисломолочну сироватку використовують для приготування різноманітних напоїв, які мають не лише приємний і освіжаючий ефект, але і оздоровчі властивості. Тому запропоновано створення десертного желейного продукту на основі низьколактозної сироватки з імбиром та жимолостю. Предмет дослідження – сироватка кисломолочна, ферментний препарат β-галактозидази, плоди жимолості, сухий імбир, низьколактозний десерт. Мета. Розробка науково обґрунтованої технології десерту желейного на основі гідролізованої кисломолочної сирної сироватки з використанням рослинних компонентів оздоровчого призначення. Методи. При виконанні наукової роботи були використані такі методи досліджень: фізико-хімічні методи досліджень – дають інформацію про фізико-хімічні показники об’єктів харчування; хімічні та біохімічні методи досліджень – несуть інформацію про вміст мікро- та макропоживних речовин в досліджених об’єктах харчування; мікробіологічні методи досліджень є джерелом інформації відносно мікробіологічних показників молочної сировини протягом технологічного процесу, а також під час зберігання. Результати. Науково обґрунтована технологія низьколактозного сироваткового желейного десерту оздоровчого призначення; визначені основні технологічні параметри (процес гелеутворення та зберігання), які забезпечують отримання високоякісної готової продукції з високою харчовою, біологічною цінністю та оздоровчими властивостями. Сфера застосування результатів. Обґрунтовано використання плодів жимолості і імбиру сухого для виробництва сироваткових желейних продуктів оздоровчого призначення. Встановлені параметри гідролізу лактози сироватки для отримання низьколактозної сироватки для виробництва желейних десертів для здорового харчування. Поглиблено знання щодо впливу рослинних сировинних компонентів на процес гелеутворення при виробництві низьколактозних сироваткових желе оздоровчого призначення на всіх переробних підприємствах молочного напряму.